1、隨著我國乳品工業(yè)的迅猛發(fā)展，乳及乳制品的質量安全已成為十分突出的問題?？焖?、客觀、有效的乳品品質評價及新鮮度(貨架期)監(jiān)控技術是現(xiàn)代乳品企業(yè)及有關監(jiān)管部門的迫切需求，也一直是乳品工業(yè)相關研究的熱點。
　　 旨在為多頻脈沖電子舌和低場核磁共振技術在乳品品質評價和控制及新鮮度的快速準確識別等方面的應用提供相關的實驗依據(jù)，木文進行了乳及乳制品品質快速檢測和評價方面的研究，得到了如下主要結果：
　　 (1)基于電子舌的摻假牛乳的

2、快速檢測
　　 利用本實驗室前期研制的多頻大幅脈沖電子舌，對不同摻假形式：摻入水、食鹽、蔗糖、尿素、外來脂肪等摻假物質的牛乳樣品以及純牛乳或純鮮牛乳中摻入復原乳的混合乳樣品進行檢測，通過對金電極、鈀電極、鎢電極、鈦電極、銀電極和鉑電極等傳感器陣列及相關檢測參數(shù)的比較研究，建立了電子舌用于乳品品質評價和質量控制的方法。試驗結果表明：電子舌可以很好地區(qū)分純牛乳和摻入不同物質的摻假牛乳；純牛乳、純鮮牛乳、復原乳及其混合乳得劍了有效的辨

3、識；同時不同摻假牛乳在電子舌的主成分得分圖中隨摻假物質的摻加比例呈一定規(guī)律性分布；結合簇類的獨立軟模式識別方法(SIMCA)建立純牛乳樣品的判別模型，對5種常見摻假牛乳(摻加水、食鹽、蔗糖、尿素、外來脂肪)樣品的判別準確率都達到了100％；基于偏最小二乘法(PLS)對摻假物質進行定量分析時，對食鹽、蔗糖和尿素各摻假物質進行單因素試驗所建立的預測模型較好，相關性系數(shù)均在0.980以上。
　　 (2)不同品牌和工藝生產牛乳的品質及新

4、鮮度的電子舌評價
　　 電子舌結合主成分分析(PCA)，對5種品牌的超高溫(UHT)滅菌純牛乳和2種品牌的巴氏殺菌純鮮牛乳進行了評價試驗。結果表明，電子舌可以有效區(qū)分不同企業(yè)采用不同熱處理工藝生產牛乳產品的品質差異，同時還能表現(xiàn)出產品的地域特性；并能很好地反映在室溫(20℃)和冷藏(4℃)條件下鮮牛乳品質在貯藏過程中隨貯藏時間特定的整體變化規(guī)律，為利用電子舌進行乳制品新鮮度和貨架壽命的監(jiān)控提供了實驗基礎。
　　 (3)乳

5、制品的低場核磁共振(LF-NMR)檢測
　　 牛乳的橫向馳豫時間分布可分為T2I(0.1～10ms，結合水)、T22(10～100ms，乳脂肪)、T23(100～1000ms，自由水)；對加入不同含量奶油的脫脂乳樣品進行LF—NMR試驗，結果發(fā)現(xiàn)T22積分面積能較準確地反映樣品中乳脂肪含量的變化；脫脂乳中添加不同劑量穩(wěn)定劑的試驗結果表明，根據(jù)T2弛豫時間可以有效評價樣品的穩(wěn)定性及穩(wěn)定劑的合適添加量。
　　 (4)冷藏牛乳