1、本研究以酪蛋白和大豆蛋白粉為參照，采用代謝技術(shù)，觀察了低變性脫脂花生粉的營(yíng)養(yǎng)生理功能，并進(jìn)一步選用Alcalase蛋白酶水解花生蛋白制備了高純度的花生肽，采用多種體外實(shí)驗(yàn)方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)了花生肽的抗氧化活性，為科學(xué)、合理地開(kāi)發(fā)花生蛋白資源提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1.通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，對(duì)低變性蛋白粉營(yíng)養(yǎng)生理功能的研究結(jié)果表明： (1)與酪蛋白相比，大豆蛋白粉能夠顯著性降低大鼠血清膽固醇(TC)水平和肝臟甘油三酯(T

2、G)水平，而花生蛋白粉不僅可以使大鼠血清和肝臟TG含量降低，還顯著性降低了大鼠血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平，升高了血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平，表明花生蛋白粉對(duì)實(shí)驗(yàn)大鼠血脂具有顯著的調(diào)節(jié)作用； (2)大豆蛋白粉顯著性增加大鼠對(duì)鋅和鐵的表觀吸收率和表觀存留率，花生蛋白粉顯著性增加大鼠對(duì)銅的表觀吸收率和表觀存留率以及對(duì)鐵的表觀吸收率，表明大豆蛋白粉可以改善鋅和鐵缺乏，而花生蛋白粉對(duì)改善銅和鐵缺乏具有積極意義；

3、研究還發(fā)現(xiàn)，花生蛋白粉能促進(jìn)尿中微量元素鋅、銅、鐵、錳等的排泄，特別是能夠大大提高內(nèi)源性銅的排泄，這對(duì)因銅負(fù)荷過(guò)度造成的疾病具有臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義； (3)花生蛋白組大鼠腸道糞便大腸桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)量顯著性降低，而雙歧桿菌大大增殖，B/E值顯著性升高，表明花生蛋白對(duì)腸道菌群具有調(diào)節(jié)作用。 2.選擇了7種當(dāng)前已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的食品級(jí)酶類，包括堿性蛋白酶Alcalase、復(fù)合蛋白酶Protamex、木瓜蛋白酶Papain(固態(tài)

4、和液態(tài))、中性蛋白酶Nutrase、中性蛋白酶As1.398以及風(fēng)味蛋白酶Flavorzyme。以單酶水解或雙酶順序水解花生分離蛋白的方式制備花生肽，以硫氰酸鐵法和硫代巴比妥酸反應(yīng)物法測(cè)定不同酶解產(chǎn)物的抗氧化能力，結(jié)果表明花生蛋白的不同酶解產(chǎn)物均具有一定的抗氧化作用，其中Alcalase作用產(chǎn)物的抗氧化能力最強(qiáng)，因此確定Alcalase作為制備花生抗氧化肽的適宜用酶。 3.對(duì)Alcalase酶水解花生分離蛋白的條件優(yōu)化的研究表明

5、，花生蛋白的最佳預(yù)處理?xiàng)l件是90℃加熱20min，水解條件為：溫度55℃，pH值7.5，底物濃度8％，酶添加量3％(E/S)，酶解時(shí)間6h，此時(shí)其酶解產(chǎn)物抑制亞油酸氧化的能力最強(qiáng)；對(duì)用超濾法制備的不同分子量范圍的花生肽的抗氧化實(shí)驗(yàn)表明，花生肽中具有抗氧化功能的成分主要集中在分子量5kDal以下。 4.花生分離蛋白經(jīng)蛋白酶Alcalase在最適作用條件下水解后，得到的混合肽的分子量基本分布在300～2600Dal范圍內(nèi)，其中分子量

6、在1000Dal以下的約占98.5％；體外抗氧化實(shí)驗(yàn)研究表明，花生肽能夠有效抑制亞油酸自氧化、清除DPPH自由基、具有較強(qiáng)的還原能力、能夠有效抑制大鼠肝臟勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化(自發(fā)、H2O2誘導(dǎo)、Fe2+誘導(dǎo))，且其作用在一定濃度范圍內(nèi)隨著濃度的增加而增強(qiáng)?；ㄉ蛛x蛋白雖然也有一定的抗氧化能力，但與花生肽相比，其作用要微弱的多。 5.通過(guò)對(duì)花生肽抗氧化作用的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的花生肽能夠有效抑制半乳糖致衰老大鼠體重的下降，減緩

7、腦指數(shù)和胸腺指數(shù)的下降，明顯減少D-半乳糖致衰老大鼠血清中總膽汁酸的積累，抑制血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶活性的升高，表明花生肽能有效地預(yù)防D-半乳糖所致肝細(xì)胞損傷，改善肝功能；而且，花生肽能夠提高半乳糖致衰老大鼠血清、腦、肝臟的超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)活性，以及肝臟的過(guò)氧化氫酶(CAT)活性，能夠降低大鼠血清丙二醛(MDA)含量和腦、肝臟的脂褐質(zhì)(LF)含量，表明花生肽具有顯著的抗氧化作用，但其作用大小呈劑