1、武夷巖茶是中國十大名茶之一，以其濃郁的花果香，醇厚的滋味與獨特的巖韻，享譽海內(nèi)外。炭焙工藝是武夷巖茶精制加工過程中的關鍵工序，對武夷巖茶的香氣和滋味等品質(zhì)特征的形成影響很大。目前，在武夷巖茶生產(chǎn)過程中，經(jīng)常由于炭焙工藝掌握不當，直接影響武夷巖茶的品質(zhì)與制優(yōu)率，從而影響武夷巖茶生產(chǎn)的社會經(jīng)濟效益。
　　本文以武夷水仙茶毛茶為實驗材料，采用不同的炭焙溫度與時間進行炭焙試驗，在烘焙過程中取樣測定其主要生化成分的變化，并對不同炭焙程度對武

2、夷水仙茶主要生化成分的影響進行比較分析；對不同炭焙處理的成品茶，在目前通用的感官審評的基礎上，采用現(xiàn)代質(zhì)評技術（電子鼻電子舌技術等），應用主成分分析法、聚類分析法、判別分析法、人工神經(jīng)網(wǎng)絡法等計量方法，結合品質(zhì)感官審評結果，分析研究不同的炭焙溫度與時間對武夷巖茶品質(zhì)的影響，并從中提出最佳的炭火炭焙方法，這對于提高武夷巖茶的品質(zhì)與制優(yōu)率具有現(xiàn)實的應用價值。本論文主要研究結果如下:
　　感官品質(zhì)研究結果表明，中火處理8小時茶樣，茶葉花

3、香顯、滋味醇厚、茶湯橙黃明亮且感官評分最高，茶葉達到最佳品質(zhì)；生化成分測定結果表明茶葉水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨溫度的提高與時間增加含量不斷減少，非酯型兒茶素、酯型兒茶素含量在炭焙過程中較毛茶水平都均有減少；高火處理破壞茶葉的口感和營養(yǎng)成分，輕火處理茶樣各生化成分含量較高但滋味相對苦澀。隨著炭焙程度的增加茶多酚、酯型兒茶素、咖啡堿等成分含量的降低，茶葉滋味中的苦澀感與收斂性也相對減弱，到中火8h時滋味達到最佳。
　　在感官