1、藍莓作為一種富含抗氧化物質的水果，其產業(yè)正在國內外蓬勃發(fā)展并展現(xiàn)出巨大的潛力。我國藍莓主要以鮮食為主，在榨汁加工方面大多采用傳統(tǒng)的壓榨工藝，造成藍莓出汁率較低，同時產生的藍莓果渣中含有大量的花色苷，造成藍莓資源的浪費。本文采用復合果膠酶酶解藍莓，從而提高藍莓出汁率，并研發(fā)了藍莓保健啤酒，豐富了啤酒的種類，同時對藍莓果渣花色苷進行超聲波輔助酶法提取，提高了藍莓的利用率，也為藍莓的進一步加工利用奠定了基礎。主要研究結果如下：
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2、）以‘藍豐’藍莓為研究對象，研究了酶解對藍莓出汁率的影響，并對工藝進行了優(yōu)化。結果表明，酶解提高藍莓出汁率的最佳工藝為：復合果膠酶添加量為0.04％、酶解溫度為40℃、酶解時間為150 min，藍莓的出汁率為86.76%。酶解溫度、酶添加量和酶解時間都會顯著影響藍莓出汁率，但酶解溫度對出汁率影響最大，其次為酶添加量，酶解時間影響最弱。
　　（2）研究了原麥汁濃度、酵母添加量、主發(fā)酵溫度、藍莓汁添加量、藍莓汁添加時間5個因素對藍莓啤

3、酒1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率和感官評分的影響，并在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，從而得出藍莓啤酒最佳發(fā)酵工藝為：原麥汁濃度12°P、酵母添加量1%、主發(fā)酵溫度10℃、藍莓汁添加量15%、添加時間為高泡期，所釀藍莓啤酒呈暗紅色，并具有明顯麥芽和酒花香氣以及淡淡的藍莓果香。藍莓汁添加量是影響藍莓啤酒DPPH清除率和感官評分的首要因素，主發(fā)酵溫度對藍莓啤酒DPPH清除率影響最弱，原麥汁濃度對感官評分影響最弱。對比研究了

4、巴氏殺菌、高溫短時殺菌、膜過濾殺菌三種不同殺菌方式對藍莓啤酒品質的影響，結果表明：與其他兩種殺菌方式相比，膜過濾殺菌僅僅降低了啤酒的泡持性，對啤酒其他指標影響甚微，尤其是對藍莓啤酒中花色苷和DPPH清除能力破壞較小，所以是最適合的殺菌方法。
　?。?）研究超聲波功率、頻率、時間、溫度以及酶添加量對花色苷提取量的影響，并采用響應面法對提取工藝進行優(yōu)化。結果表明，藍莓果渣花色苷提取的最佳工藝為：超聲功率31 W、超聲頻率24 kHZ、