1、鮮濕米粉是以大米為原料,經磨漿、糊化成型、冷卻等生產工序加工,并未經干燥的米粉。本課題用12種秈米為原料分別制作鮮濕米粉,對鮮濕米粉的理化指標進行了測定。并結合感官分析結果做相關分析,得出可以評價米粉品質的理化指標,確定鮮濕米粉的評價方法。其次,通過分析測定12種秈米主要成分及糊化特性,探究秈米主要成分對鮮濕米粉品質的影響,研究了不同品種大米直鏈淀粉含量和蛋白質對米粉品質的影響,以期得到適合制作鮮濕米粉原料主要成分的區(qū)間范圍。最后,研究

2、了鮮濕米粉生產工藝中各因素對米粉品質的影響,通過響應面實驗分析對米粉的糊化工藝進行了優(yōu)化,確定了糊化工藝中關鍵因素對米粉品質影響的順序和最佳水平。通過單因素實驗研究了老化時間和老化溫度對米粉品質的影響,得到了適合米粉老化的老化時間和老化溫度范圍,最終確定鮮濕米粉的生產工藝。其結果為:
　　米粉的斷條率、蒸煮損失和碘藍值這些理化指標與感官品質結果具有顯著相關性,斷條率與組織狀態(tài)的顯著負相關,相關系數為-0.526,蒸煮損失率與組織狀

3、態(tài)、口感和總分均呈顯著負相關,相關系數為-0.708、-0.732、-0.619;碘藍值與組織狀態(tài)、口感均呈極顯著負相關,相關系數為-0.751和-0.672,能較好的反映米粉的組織狀態(tài)和口感,可以作為評價米粉品質的指標。
　　通過差異性分析和主成分分析法確定了大米中直鏈淀粉含量、膠稠度和蛋白質是影響大米性質的主要成分指標。并發(fā)現大米的直鏈淀粉含量、膠稠度與大米的糊化特性、鮮濕米粉的斷條率、蒸煮損失率和碘藍值有顯著相關性,膠稠度與

4、直鏈淀粉含量呈極顯著負相關,相關系數為-0.715,斷條率與膠稠度顯著正相關,相關系數為0.617,蒸煮損失率與膠稠度呈顯著正相關,相關系數為0.645。大米的直鏈淀粉或膠稠度可以作為粗略判斷大米生產米粉的加工品質。
　　大米在脫蛋白質處理后,大米的膠稠度、崩解值會顯著增大,回生值顯著減小,米粉的老化品質會受到影響;脫蛋白后的大米制作的鮮濕米粉整體品質要比未脫蛋白大米制作的米粉品質差。蛋白質含量超過3％以后,米粉的蒸煮品質較好

5、r>　　米粉的硬度隨著直鏈淀粉含量的升高呈增大趨勢,直鏈淀粉含量在18%-21%之間或者膠稠度在35mm-50mm之間,且滿足回生值≥147BU,崩解值≤19BU為較適合米粉生產的范圍,這個區(qū)間范圍內制作米粉的品質較好。
　　大米的磨粉粒度在120目以上,是適合米粉生產的磨粉粒度,糊化工藝中影響米粉品質的順序為糊化溫度>加水量>糊化時間,鮮濕米粉米粉生產的工藝參數為:磨粉粒度>120目,加水量為62%,糊化時間為15min,糊化溫