1、扇貝營養(yǎng)價值高,是我國淺海養(yǎng)殖的重點品種之一,也是我國沿海地區(qū)的海水養(yǎng)殖支柱產業(yè)。對扇貝柱的傳統(tǒng)加工方法主要是將扇貝柱加工成干貝、冷凍鮮貝和即食扇貝罐頭。無論哪種加工方式,殺菌環(huán)節(jié)必不可少。目前采用的殺菌方式主要是傳統(tǒng)的巴氏殺菌和高溫殺菌,但是會不同程度的破壞營養(yǎng)成分或者口感、色澤等特性,會降低水產品的價值。隨著人們對產品質量和口感的要求提高,新興的殺菌技術越來越受到關注。微波殺菌是一種新型、無損的加工技術,它能縮短加工時間,并且提高產

2、品質量。微波殺菌的主要參數(shù)有介電常數(shù)ε’、介電損耗因數(shù)ε”、介質損耗角度(介損角)正切tanδe。由于現(xiàn)在基于微波殺菌技術的高品質還是個新概念,為此本論文研究了扇貝介電特性,研究了扇貝加熱過程中品質的變化,以此來了解扇貝在微波場中行為特點,并開發(fā)與扇貝介電特性吻合的模擬食品,為尋找微波殺菌設備的冷點位置提供依據(jù)。本文的研究內容主要有:
　　1.采用同軸探頭技術,研究了四種加工類型的薛家島扇貝(鮮活扇貝、凍鮮扇貝、鮮煮扇貝、凍煮扇貝

3、)介電特性,并計算其在915和2450MHz下的穿透深度dp,建立介電特性、dp隨溫度變化的預測方程,結果表明:
　　(1)隨著頻率增加,扇貝ε’減小,ε”隨著頻率增大而減小;
　　(2)915和2450MHz下扇貝ε’隨溫度升高都呈下降趨勢,ε”隨著溫度升高,都呈上升趨勢;dp隨著溫度升高而減小,2450MHz下dp明顯低于915MHz下的dp;四種扇貝ε’、ε”、dp隨頻率、溫度變化趨勢相同;
　　(3)915和2

4、450MHz下扇貝介電特性、dp隨溫度變化的線性回歸方程Y=aX2+bX+c,回歸系數(shù)高,可用于扇貝介電特性的預測。本章介電特性、穿透深度隨頻率、溫度變化的研究可以為微波殺菌提供一定的理論基礎。
　　2.研究扇貝不同加熱溫度、時間下品質的變化規(guī)律,結果表明:
　　(1)隨著熱處理時間增加,扇貝失重率迅速增加,隨后上升緩慢,最終達到一個平衡;
　　(2)顏色分析用參數(shù)CIE L*、a*、b*表示,鮮活扇貝隨著熱處理過程的

5、進行,先變白后變暗,紅度稍微增加,黃度增加較大;
　　(3)彈性經歷增大—減小—增大的過程,最后達到一個相對穩(wěn)定值。結果是熱處理時間在10-20min以內,可以獲得質量較好的扇貝產品。本章對扇貝熱特性的研究,為控制、預測扇貝微波殺菌過程中品質的變化,選擇最優(yōu)的殺菌過程,改善殺菌工藝提供基礎。
　　3.以WPC、D-核糖、結冷膠、NaCl、超純水為原料,開發(fā)在915和2450MHz下與扇貝介電特性擬合的模擬食品,研究了模擬食品

6、介電特性隨頻率、溫度、含水量、蛋白含量、含鹽量的變化,結果表明:在915MHz下,凍鮮扇貝與模擬食品B(WPC:12.5, NaCl:0.6)在低溫下的ε’擬合效果較好,模擬食品B的dp與凍鮮扇貝能擬合上;在2450MHz下鮮煮扇貝與模擬食品F(WPC:17.5, NaCl:0.5)的ε’、ε”擬合程度高。本章對模擬食品的研究為進一步的微波殺菌的冷點確定奠定基礎。
　　4.采用計算機模擬結合化學指示劑的方法對微波加熱后的模擬食品進