1、近年來(lái)，隨著果膠類多糖應(yīng)用的深入研究，果膠類多糖以它純天然的屬性、全面的功能，越來(lái)越受到使用者的青睞。但由于天氣原因，果膠類多糖原料短缺，而終端市場(chǎng)需求過(guò)旺，出現(xiàn)了供不應(yīng)求的情況，因此，研究新的果膠類多糖原料來(lái)源就變得十分重要。本文提取了檸檬皮、橙皮、芒果渣、蘋果渣和豆渣五種不同原料中的果膠類多糖，并對(duì)所提取的多糖進(jìn)行了深入分析，特別是其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行了重點(diǎn)研究，以及在酸乳飲料體系中的應(yīng)用性能進(jìn)行了驗(yàn)證。主要研究結(jié)果和結(jié)論如下：

2、>　　1）通過(guò)滅酶酸法提取果膠類多糖的得率來(lái)看，檸檬皮、橙皮得率較高，目前市售也基本為此類果膠。用豆渣提取的果膠類多糖得率在21％左右，與檸檬皮、橙皮相近。芒果渣的得率在12%左右，雖然不如豆渣得率高，但與蘋果渣的得率相近，而蘋果果膠類多糖也是主要的果膠產(chǎn)品之一。從得率來(lái)看，芒果渣和豆渣都具備商業(yè)化開(kāi)發(fā)的可能性。
　　2）蘋果渣、芒果渣和柑橘類的果膠類多糖屬于高酯果膠，并且表現(xiàn)出較好的粘度特性，以柑橘類（檸檬皮和橙皮）果膠類多糖的

3、粘度最高，芒果渣和蘋果渣表現(xiàn)居中。豆渣的酯化度很低，粘度也很低。這是由于不同來(lái)源的果膠類多糖，分子結(jié)構(gòu)有差異導(dǎo)致的。
　　3）經(jīng)過(guò)紅外光譜分析，檸檬皮、橙皮、蘋果渣和芒果渣所提取的果膠類多糖在1750cm-1有明顯的特征吸收峰，說(shuō)明這四種果膠為高酯果膠。豆渣提取的果膠類多糖的紅外光譜表明，該果膠類多糖具有多糖特征吸收峰。在3200 cm-1~3500 cm-1附近有寬的吸收峰，說(shuō)明豆渣提取的果膠類多糖中含有O-H，并且在分子間和分

4、子內(nèi)形成氫鍵。在1739 cm-1和1635 cm-1處出現(xiàn)了吸收峰，推測(cè)該峰為醛基中C=O的伸縮振動(dòng)引起的。在1750cm-1處的吸收峰不明顯，可判斷豆渣果膠類多糖為低酯化度。
　　4）不同來(lái)源的果膠類多糖具有不同的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，檸檬皮的穩(wěn)定性最好，在很低的添加量下就表現(xiàn)出較好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定能力，橙皮次之。豆渣中的果膠類多糖在低添加量下（＜0.25%）的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性不好，但當(dāng)添加量≥0.25%時(shí)就表現(xiàn)出較好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。蘋果渣和

5、芒果渣無(wú)論在低或者高的添加量下，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性均表現(xiàn)不佳。不同來(lái)源的果膠類多糖具有不同的蛋白質(zhì)協(xié)同性，檸檬皮和橙皮果膠類多糖的協(xié)同粘度最高，芒果渣和蘋果渣表現(xiàn)一般。豆渣果膠類多糖基本不提供協(xié)同粘度。
　　5）無(wú)論是在活性乳酸菌飲料中，還是滅菌型乳酸菌飲料中，添加檸檬皮果膠類多糖的產(chǎn)品表現(xiàn)出的穩(wěn)定性最好，橙皮次之。蘋果渣與芒果渣相對(duì)比較接近，芒果渣的應(yīng)用表現(xiàn)不穩(wěn)定，因此后續(xù)需要進(jìn)一步研究。豆渣提取的果膠類多糖在乳酸菌飲料中表現(xiàn)出較好的