超高壓處理對燕麥方便米飯原料特性的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、以不同壓力（300MPa、400MPa、500MPa、600MPa）、不同時間（5min、10min、15min）分別對燕麥米和大米進(jìn)行超高壓處理，考察超高壓處理對燕麥米和大米在滅菌、滅酶、淀粉改性及感官品質(zhì)等方面的影響。
　　試驗結(jié)果表明：以600MPa加壓5min后的大米及燕麥米，菌落總數(shù)<10cfu/g；300－500MPa，0－15min的處理條件范圍內(nèi)，壓力鈍化脂肪酶反應(yīng)能很好地擬合一級動力學(xué)模型，以600MPa的壓力處

2、理5min可以使燕麥中97.5％以上的脂肪酶失活，92.0%以上的過氧化氫酶失活。淀粉改性方面，600MPa下加壓處理5min，可以使大米糊化速率增加75.40%，糊化度達(dá)到85%所需的時間縮短46.15%，糊化過程中吸熱量降低36.08%，燕麥糊化速率增加67.60%，糊化度達(dá)到85%所需的時間縮短45.87%，糊化過程中吸熱量降低42.76%。超高壓處理后的燕麥與大米的感官品質(zhì)明顯高于未處理樣品，處理后感官品質(zhì)的提高主要表現(xiàn)在米粒色

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