1、科學飲茶和泡茶，發(fā)揮茶葉的最大功效，越來越受到科學家們的關注。較系統(tǒng)研究不同沖泡條件對鐵觀音和普洱茶成分和品質的影響報道甚少。本文研究了普洱茶與鐵觀音在不同沖泡條件下（沖泡時間、沖泡溫度、不同pH水質）茶湯中品質成分的動態(tài)變化，并對茶湯進行了感官審評。獲得以下結果:
　　 1.溫度對普洱茶、鐵觀音的成分及品質影響
　　 相同溫度下，普洱茶與鐵觀音茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、總糖、茶黃素、茶褐素、茶紅素的浸出濃度都隨沖泡

2、時間的延長而逐漸增加;相同時間下，沖泡水溫越高，茶湯中可溶性物質濃度上升曲線的斜率越大;短時間內，氨基酸和咖啡堿比茶多酚更容易被浸出。審評結果顯示，100℃水沖泡的茶湯滋味、香氣和湯色最佳。
　　 2.沖泡時間對普洱茶、鐵觀音的品質成分影響
　　 同樣的沖泡條件下，15 min內普洱茶茶湯中的可溶性物質浸出率高于鐵觀音，但沖泡15-60 min時，鐵觀音中可溶性成分浸出速率顯著增加，高于普洱茶。不同沖泡條件茶湯感官審評結

3、果顯示，普洱茶與鐵觀音在100℃、4min的條件下茶湯滋味、香氣和湯色還處于較好的品質，時間過長，茶多酚與咖啡堿等的苦澀味物質浸出增多，口味明顯苦澀。
　　 3.不同pH水質對普洱茶、鐵觀音成分及品質的影響
　　 不同pH水質沖泡普洱茶對茶多酚與氨基酸、茶黃素的浸出率影響較大，而對水浸出物、咖啡堿、總糖、茶褐素的影響不明顯，各物質的浸出率大小為茶褐素＞茶多酚＞總糖＞咖啡堿＞氨基酸＞茶黃素。感官審評結果顯示，pH5的水沖泡