1、5-羥甲基糠醛是糖類物質(zhì)高溫脫水形成的醛類化合物，也是食品中Maillard反應(yīng)的中間產(chǎn)物。對(duì)人體有毒副作用，對(duì)眼、黏膜、皮膚有刺激性，過(guò)量食用會(huì)引起中毒，造成動(dòng)物橫紋肌麻痹和內(nèi)臟損害。目前5-羥甲基糠醛在食品中的安全性成為食品安全關(guān)注的熱點(diǎn)。本論文通過(guò)優(yōu)化建立了離子交換固相萃取－高效液相色譜檢測(cè)方法，并有效地應(yīng)用于各類食品中5-羥甲基糠醛含量的測(cè)定，初步探討了5－羥甲基糠醛在食品中的產(chǎn)生原因。
　　 儀器分析檢測(cè)中樣品前處理方

2、法至關(guān)重要，直接影響儀器檢測(cè)結(jié)果的靈敏性和準(zhǔn)確性。本文采用離子交換固相萃取柱作為樣品前處理手段，與常用的C18固相萃取柱相比，5-羥甲基糠醛的回收率提高了20％多。實(shí)驗(yàn)研究了離子交換固相萃取方法的吸附性和飽和吸附容量，優(yōu)化了上樣pH、流速、淋洗液、洗脫劑等條件。優(yōu)化選用的高效液相色譜分析柱為ODS-2 C18(4.6 mm×250 mm)；流動(dòng)相為甲醇和水(15/85，v/v)，等度洗脫；流速0.60 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)為284 n

3、m。在0.01 mg/L～12.00 mg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，5-羥甲基糠醛的線性回歸方程為Y=217584 X+4051，相關(guān)系數(shù)R2=0.9998，方法檢測(cè)限(儀器三倍信噪比)為3.42μg/L。在0.1 mg/L～1 mg/L濃度范圍內(nèi)，5-羥甲基糠醛的添加回收率為70％～92％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.31％～3.83％。采用優(yōu)化建立的檢測(cè)方法，對(duì)市場(chǎng)上各類食品進(jìn)行了5-羥甲基糠醛含量調(diào)查。
　　 根據(jù)面包焙烤工藝，考察了焙烤