1、本研究選取國內(nèi)三家屠宰加工衛(wèi)生條件存在顯著性差異的肉牛屠宰企業(yè)，對最終冷卻牛肉產(chǎn)品所有可能接觸的加工表面進行微生物取樣，同時對相應生產(chǎn)批次的冷卻牛肉的西冷部位進行取樣，并進行真空低溫貯藏。采用傳統(tǒng)微生物分析技術和PCR-DGGE技術，分析肉牛屠宰過程中各個關鍵點及真空包裝牛肉低溫貯藏過程微生物的群落結構及種群的變化，通過分析在肉牛屠宰過程污染的微生物與冷卻牛肉貯藏期間微生物種群相似性，找到真空包裝冷卻牛肉主要污染微生物種群在肉牛屠宰加工

2、過程中主要污染環(huán)節(jié)的來源。對于進一步深入了解真空包裝冷卻牛肉的微生物多樣性、肉牛屠宰關鍵控制點的確定和針對主要腐敗菌和關鍵控制點的減菌和保鮮措施提供理論依據(jù)。
　　 本研究的主要試驗結果如下：
　　 1、通過對國內(nèi)三家企業(yè)肉牛屠宰和分割過程中主要接觸面的微生物污染情況研究，得出三家企業(yè)的各環(huán)節(jié)的微生物污染情況存在顯著差異(P<0.05)。且很多接觸面的菌落總數(shù)超過104CFU/cm2，未達到國內(nèi)外相應規(guī)定標準，導致生產(chǎn)的

3、冷卻牛肉的初始菌落總數(shù)超標(>104CFU/g)，產(chǎn)品貨架期縮短至4-6周。
　　 2、通過對三家企業(yè)肉牛屠宰和分割過程中主要接觸面的微生物多樣性和相關性分析，發(fā)現(xiàn)企業(yè)各環(huán)節(jié)間和不同企業(yè)同一環(huán)節(jié)間的微生物污染情況存在差異，各工序間胴體表面的微生物數(shù)量存在極顯著的相關關系，與貯藏肉樣的菌群存在相似性。綜合三家企業(yè)數(shù)據(jù)分析得出，屠宰環(huán)節(jié)的去內(nèi)臟刀、屠宰工人手和分割間的剔骨刀、剔骨圍裙、修整刀、修整工人的手、修整案板、修整圍裙、傳送帶

4、的表面微生物污染情況與貯藏末期的肉樣的微生物多樣性最為相似，可以確定為主要的污染來源。特別是修整環(huán)節(jié)是最為主要的微生物污染環(huán)節(jié)。
　　 3、真空包裝牛肉低溫貯藏過程中，乳酸菌的含量呈上升趨勢，并快速成為絕對優(yōu)勢菌群，達到108CFU/g。同時抑制了假單胞菌、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌的生長，其中假單胞菌和熱殺索斯菌受到的抑制作用最明顯。相較于菌落總數(shù)，乳酸菌數(shù)(108CFU/g)更適合作為指示真空包裝冷卻牛肉腐敗的微生物指標。