1、本論文在鑒定年糕中存在的主要腐敗菌的基礎(chǔ)上，采用微生物預(yù)測(cè)學(xué)和響應(yīng)面分析，研究出一種能明顯抑制腐敗菌的防腐劑，并對(duì)年糕加工工藝的操作、貯藏條件等進(jìn)行客觀評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP體系，延長年糕的保質(zhì)期。研究結(jié)果如下：
　　 1、分析了寧波馮恒大年糕的生產(chǎn)過程，并從成品中得到6種典型菌株，經(jīng)鑒定分別為波茨坦短芽胞桿菌、巨大芽孢桿菌、乙酰短桿菌、希氏短桿菌、曲霉菌屬、茁芽絲孢酵母等。其中：曲霉菌是造成年糕腐敗的優(yōu)勢(shì)菌株，在

2、生產(chǎn)車間、攤涼板中污染較多；巨大芽孢桿菌主要來源于原料粳米中，在年糕中主要以芽孢的形式存在，可在貯藏后期爆發(fā)。試驗(yàn)顯示，巨大芽孢桿菌的最適生長溫度是37℃，最適pH7.0，當(dāng)pH3.0或NaCl濃度達(dá)到6％時(shí)生長幾乎完全受到抑制；另外，溫度、NaCl濃度以及pH值的變化都會(huì)影響巨大芽孢桿菌的生長，且存在交互影響。在限定的15～30℃溫度范圍內(nèi)，抑制巨大芽孢桿菌生長的最佳參數(shù)是pH2.0、溫度15℃、鹽濃度6％。
　　 2、通過在

3、年糕中添加丙酸鈣、乳酸鏈球菌素、納它霉素、乳酸、NaCl等調(diào)整產(chǎn)品配方以明確各添加劑對(duì)微生物的抑制作用。實(shí)驗(yàn)證明，未經(jīng)殺菌處理年糕在37℃恒溫箱中貯藏4d后細(xì)菌和真菌數(shù)量顯著增加，菌落形態(tài)觀察表明菌系較復(fù)雜。與對(duì)照比較，所有單因子試驗(yàn)對(duì)微生物控制都有作用，其中：對(duì)細(xì)菌抑制效果較好的因素有丙酸鈣、NaCl，對(duì)真菌抑制效果較好的因素pH值、熱力殺菌、納它霉素；熱力殺菌對(duì)細(xì)菌和真菌均有良好作用，75℃殺菌10分鐘即能殺滅大多數(shù)真菌。試驗(yàn)同時(shí)顯

4、示，僅單因素處理不能達(dá)到企業(yè)年糕生產(chǎn)微生物控制的要求，且過高鹽濃度、過低pH值對(duì)年糕品質(zhì)有不利影響。
　　 3、利用響應(yīng)面法探索抑制年糕復(fù)合抑菌劑的配方，獲得2％殼聚糖、1％乳酸、0.30 g/L乳酸鏈球菌素和0.30 g/L，納它霉素的優(yōu)化組合。采用該抑菌保鮮液進(jìn)行涂膜處理年糕，真空包裝后于25℃下放置120d無變質(zhì)，測(cè)定菌落總數(shù)＜1000 cfu/g。
　　 4、試驗(yàn)研究采用氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)年糕微生物的影響，結(jié)果顯示效

5、果大小順序?yàn)椋好撗鮿?CO2＞脫氧劑+真空＞CO2＞真空＞CK。
　　 5、年糕生產(chǎn)HACCP體統(tǒng)的建立和應(yīng)用。以寧波馮恒大年糕生產(chǎn)加工過程為研究對(duì)象，通過定量檢測(cè)年糕生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)的物料和設(shè)備器械的微生物污染狀況，對(duì)可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行研究分析，確定了HACCP的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、包裝封口、殺菌冷卻。在SSOP基礎(chǔ)上制定HACCP計(jì)劃，建立了相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施，形成相應(yīng)的工藝技術(shù)參數(shù)，建立安全