1、本文研究了注射CaCl2對豬肉質的影響及補飼維生素D3和CaCO3兩項鈣營養(yǎng)調控措施對豬肉質的影響，并探討了影響機制。 第一部分研究鈣對豬肉品質的影響。試驗一以股二頭肌、內收肌和股四頭肌為研究對象，研究CaCl2注射量、CaCl2濃度、宰后注射時間、注射后成熟時間對豬肉品質的影響。CaCl2注射量設0、2、5、8％(占肉重)，CaCl2濃度設0、100、200、300mmol/L，宰后注射時間設24、36、48、60h，注射后成

2、熟時間設24、36、48、60h。試驗二以背最長肌為研究對象，研究CaCl2濃度、宰后注射時間、注射后成熟時間對豬肉品質的影響。CaCl2濃度為0、100、200、300mmol/L，宰后注射時間為24、36、48、60h，注射后成熟時間為24、36、48、60h，注射量占肉重5％。試驗三對豬半膜肌分別注射0、100、200、300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以研究CaCl2濃度對豬肉品質的影響。試驗四對半腱

3、肌分別注射0和300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以進一步研究CaCl2濃度對豬肉品質的影響。試驗五以股二頭肌為研究對象，通過注射蒸餾水、300mmol/LCaCl2、300mmol/LEDTA、300mmol/LZnCl2(占肉重5％)后成熟24和48h，深入探討CaCl2處理的嫩化機制。綜合上述五個試驗的研究結果表明：1.CaCl2處理影響豬肉的嫩度，促進豬肉的嫩化；這種嫩化效應與豬肉的部位有關。2.CaC

4、l2處理幾乎不影響豬肉的系水力、pH和色澤；其對豬肉的嫩化效應與系水力、pH無關。3.宰后48h、注射占肉重的5％的300mmol/LCaCl2溶液后成熟48h對改善豬肉品質是適宜的。4.肉的嫩化主要是Ca2+激活Calpain，導致肌原纖維小片化的結果。 第二部分研究了鈣營養(yǎng)調控措施對豬肉品質的影響。試驗一通過宰前短期給育肥豬大量補飼維生素D3，研究維生素D3補飼量和補飼時間對豬生長性能和肉品質的影響及其機制。維生素D3補飼量

5、為2.5×105IU/d或5×105IU/d，補飼時間為5d或10d。試驗二通過宰前短期給肥育豬大量補飼CaCO3，研究CaCO3補飼量和補飼時間對豬生長性能和肉品質的影響及其機制。CaCO3補飼量為CaCO37.5g/d或15g/d，補飼時間5d或10d。試驗三通過宰前短期給肥育豬大量補飼維生素D3+CaCO3，研究其對豬肉品質的影響。維生素D3補飼量為1.25×105IU/d或2.5×105IU/d，CaCO3補飼量為3.75g/d

6、或7.5g/d，補飼5d。綜合上述三個試驗的研究結果表明：1.大量補飼維生素D3和CaCO3影響豬的生長性能，適當減少補飼量則沒有影響。2.補飼維生素D3和CaCO3影響豬肉的嫩度，促進豬肉的嫩化；其對豬肉的嫩化效應與豬肉的貯存時間和部位有關。3.補飼維生素D3和CaCO3不影響豬肉的系水力、pH和色澤；其對豬肉的嫩化效應與系水力、pH無關。4.補飼5×105IU/d維生素D35d、15g/dCaCO35d、2.5×105IU/d維生素