1、隨著蘋果產(chǎn)量的增加和蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高蘋果產(chǎn)業(yè)效益成為保持蘋果產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展的關(guān)鍵，蘋果加工新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是蘋果產(chǎn)業(yè)增效的一條重要途徑，蘋果醋發(fā)酵產(chǎn)品有良好的市場(chǎng)前景。優(yōu)質(zhì)醋酸發(fā)酵產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是穩(wěn)定和促進(jìn)市場(chǎng)發(fā)展的基礎(chǔ)。本研究從蘋果應(yīng)用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醋酸發(fā)酵產(chǎn)品入手，圍繞提高醋酸發(fā)酵效率及蘋果醋風(fēng)味質(zhì)量這一核心，應(yīng)用微生物基本分離方法，采用現(xiàn)代發(fā)酵新技術(shù)和化學(xué)分析技術(shù)，研究了蘋果醋釀造技術(shù)。 酒精發(fā)酵是蘋果醋生產(chǎn)的前提。采用果糧混釀

2、的方法生產(chǎn)酒精。選擇了果酒酵母D1作為發(fā)酵菌株，確定了果糧比例為1:1，發(fā)酵初始總糖度為13％。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出了最佳酒精發(fā)酵條件。添加適量的尿素和硫酸銨都能促進(jìn)酵母產(chǎn)酒精。無(wú)機(jī)鹽MgSO<,4>和KH<,2>O<,4>也都能促進(jìn)酵母產(chǎn)酒精。最適添加量為：(NH<,4>)<,2>SO<,4>：0.15％；KH<,2>PO<,4>：0.05％；MgSO<,4>：0.1％。發(fā)酵終了酒精濃度為7.8％，發(fā)酵周期為108h

3、。 從醋醅和自然腐爛發(fā)酵的蘋果中分離出兩株醋酸菌，分別命名為DT-2和AD1。菌種鑒定菌株DT-2為攀膜醋桿菌，菌株AD1為弱氧化醋桿菌。并通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了它們的最佳發(fā)酵條件。 以酒精發(fā)酵結(jié)束后的酒精液為原料，以菌株DT-2為發(fā)酵菌株，釀制蘋果醋。發(fā)酵液中含有一定量的還原糖有利于發(fā)酵產(chǎn)酸，但若糖含量較高則會(huì)抑制醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸：同樣較高的酒精濃度也會(huì)抑制醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸。當(dāng)發(fā)酵液酒精度為6％，糖度為0.8

4、％時(shí)，蘋果醋含酸量為5.36％，此時(shí)酒精轉(zhuǎn)酸率最高。加入底酸乙酸會(huì)促進(jìn)醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸，加入量控制在0.5～1.5％比較合適。 采用標(biāo)準(zhǔn)型通風(fēng)發(fā)酵罐液體發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋。果糧混釀酒精發(fā)酵，發(fā)酵終了酒精濃度為7.08％，發(fā)酵周期為36h；醋酸發(fā)酵終了總酸含量為5.63％，發(fā)酵周期為72h。 用純蘋果汁酒精發(fā)酵，發(fā)酵終了酒精濃度為6.55％，發(fā)酵周期為4天。調(diào)整發(fā)酵液酒精濃度為3％，以醋酸菌AD1為試驗(yàn)菌株生產(chǎn)蘋果醋飲料，發(fā)酵終了