1、波爾山羊是目前世界上最著名的肉用山羊品種，我國從1995年開始引進波爾山羊，用來雜交改良我國山羊品種。為了系統(tǒng)的研究波爾山羊肉品品質(zhì)，本論文以純繁的波爾山羊為試驗材料，對其肌肉某些組織學性狀和理化性狀進行了研究。 測定了肌纖維直徑、單根肌纖維橫截面積、肌纖維密度、pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石紋、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮損失、貯存損失、水分、干物質(zhì)和粗脂肪，并分析了各性狀之間的相關關系，比較了不同性別、不同部

2、位上述性狀的差異，揭示了波爾山羊肉質(zhì)某些特性。并對小尾寒羊上述性狀進行了對照研究。結(jié)果表明，波爾山羊肌纖維直徑為36.731μm，單根肌纖維橫截面積為958.461.um<'2>，肌纖維密度為1136.68N／mm<'2>，phi值為6.63，pH24值為6.24，肉色評分為2.94，大理石紋評分為1.78，失水率為3.10％，系水率為96.85％，熟肉率為60.56％，蒸煮損失為21.99％，貯存損失為11.80％，水分含量為74.9

3、9％，干物質(zhì)含量為25.10％，粗脂肪含量為1.14％。 方差分析發(fā)現(xiàn)，波爾山羊不同性別(波爾山羊公羊和波爾山羊母羊)對肌纖維密度、干物質(zhì)含量存在極顯著(P<0.01)影響；波爾山羊不同部位(臂三頭肌、背最長肌和股二頭肌)對pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石紋和粗脂肪存在顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)影響；品種因素(波爾山羊和小尾寒羊)對肌纖維直徑、單根肌纖維橫截面積、肌纖維密度、pH<,1>值、pH<

4、,24>值、肉色、大理石紋、失水率、系水率、貯存損失、水分和干物質(zhì)存在顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)影響。波爾山羊肉質(zhì)性別間以波爾山羊母羊肉質(zhì)較為細嫩，部位間以背最長肌肉質(zhì)較為細嫩，與小尾寒羊相比，波爾山羊肉質(zhì)嫩度較差，加工貯存中保水性能較差，易丟失水分。相關分析表明，肌纖維直徑與肉色和失水率呈正相關，與pH<,1>值、大理石紋、系水率呈負相關，但相關性均不顯著(P>0.05)，肌纖維直徑與pH24值不呈相關性；單根肌纖維

5、橫截面積與肌纖維密度呈顯著(P<0.05)負相關，單根肌纖維橫截面積與pH24值、肉色和系水率呈正相關，與pH<,1>值、大理石紋和失水率呈負相關，且相關性均不顯著(P>0.05)；肌纖維密度與系水率呈正相關，與pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石紋和失水率呈負相關，且相關性均不顯著(P>0.05)。失水率與系水率呈極顯著(P<0.01)負相關，失水率與蒸煮損失和貯存損失呈正相關，失水率與熟肉率呈負相關，且相關性均不顯著(P>