1、漿果類水果包括桑葚，草莓，樹莓等。其營養(yǎng)價值高，富含多種維生素、人體必需氨基酸、微量元素和礦物質等，被譽為“第三代水果”。草莓、桑葚味道鮮美，深受人們喜愛。但是其鮮果在在采摘、處理、運輸、保藏過程中由于機械損傷、生理變性、微生物導致的腐敗等原因，使其易腐爛。此類水果是一種很好的加工食品的原料，對此進行深加工，則不僅利于貯藏，延長其食用期，而且可以增值。 在草莓、桑葚加工工業(yè)過程中，無論是制作果醬，果汁，罐頭還是粉類沖調品等，都需

2、要先將果實制漿后才能進行，把握其漿料的流變特性對于質量控制、感官評價及工程實際應用等方面十分有益。例如工程應用方面，選取合適的流動模型可以對泵送管路系統(tǒng)的設計及乳化，霧化等加工單元的設計提供必要的參數。 因此，掌握草莓、桑葚漿料具體的流變學數據在其產品加工過程中顯得十分必要。 本研究將成熟的草莓、桑葚果實用打漿機打漿，漿料于93℃下加熱2分鐘以去除果膠和其他酶，通過旋轉蒸發(fā)儀將漿料調成8、10、12、14、16°Brix

3、五個濃度，總可溶性固行物含量用阿貝折光儀測定。運用BRABENDER同軸圓筒式流變儀對草莓漿料和桑葚漿料進行流變測量。在不同溫度(30℃-60℃)、濃度、均質條件下觀察其剪切應力隨剪切速率的變化。選用冪定律模型σ=k*γn來描述剪切應力和剪切速率的關系，其中k為稠度系數，n為流動行為指數，k和n被視為食品流變學中兩個重要的參數。根據k和n的變化判斷溫度、濃度、均質等因素對其流變性質的影響。運用SPSS統(tǒng)計分析軟件對實驗數據曲線進行擬合，

4、歸納稠度指數k和流動行為指數n隨溫度、濃度等因素變化的數學模型。 本文的目的在于尋找草莓漿料和桑葚漿料之間流變特性的相似性及差異性，并歸納總結漿果類水果漿料的流變特性其研究方法上的相似性。 結果顯示，草莓漿料和桑葚漿料均為假塑性流體；其表觀粘度隨濃度的增大而增大，隨溫度的增大而減??；草莓漿料和桑葚漿料的稠度系數k與濃度成正比例關系，二次方程k=b0+b1*C+b2*C2和S曲線方程k=exp(b0+b1/C)可以更好的擬

5、合稠度系數k隨濃度變化的函數；其流動行為指數n與濃度成反比例關系，二次方程k=b0+b1*C+b2*C2和S曲線方程k=exp(b0+b1/C)可以很好的擬合流動行為指數n隨濃度變化的函數；草莓漿料和桑葚漿料的稠度系數k與溫度成反比例關系，阿列紐斯方程k=k0exp(Ea/RT)可以很好的擬合稠度系數k隨溫度變化的函數；其流動行為指數n與溫度成正比例關系，直線方程n=b0*T+b1可以較好的擬合流動行為指數n隨溫度變化的函數；從微觀結構