1、小麥面筋蛋白具有較差的分散性和乳化特性，為提高小麥面筋蛋白的功能特性，改性是目前國內外常用的技術手段。目前，蛋白改性方法主要包括：物理方法、化學法、酶法及基因工程。改性可以造成蛋白質氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白分子的空間結構和理化性質發(fā)生改變，從而獲得具有良好功能特性。 本文采用限制性酶解法對小麥面筋蛋白進行改性，得到中性蛋白酶和復合蛋白酶酶解小麥面筋蛋白不同水解度的產物，研究酶解后蛋白的乳化性及分散性隨pH的變化，

2、以及離子強度對酶解產物的乳化性的影響，另外對產物進行了DSC熱特性分析，探討了酶解物作為乳化劑對面團流變學特性和面包、饅頭老化現象的影響。結果表明：(1)中性蛋白酶酶解小麥面筋蛋白時，在pH3.0～pH8.0間，水解度為DH1﹪～DH2﹪時，乳化活性EAI較大；pH9.0時，水解度小于DH4﹪時，EAI沒有較大變化，DH4﹪以后上升，DH6﹪時達到最大；pH10.0時，所有水解度酶解物的乳化性均有所提高；但所有pH下乳化穩(wěn)定性ESI與D

3、H無關。 (2)復合蛋白酶酶解小麥面筋蛋白時，在pH3.0～pH7.0內，水解度為DH3﹪～DH4﹪時，小麥面筋蛋白的乳化活性較高。堿性條件(pH8.0～pH10.0)，所有水解度酶解物的乳化活性均有所提高，特別是pH10.0時，不同DH的乳化活性都很高。乳化穩(wěn)定性與水解度相關性不大。 (3)與對照相比，酶解小麥面筋蛋白在不同pH下分散性均大大提高，乳化性要求一定的溶解度。 (4)一價鹽NaCl和KCl使酶解物的

4、乳化活性和乳化穩(wěn)定性下降；低濃度時，隨二價鹽CaCl2濃度的增加，酶解物乳化性稍有降低；高濃度時，乳化性升高。 (5)通過DSC分析，酶解后的小麥面筋蛋白，熱變性溫度都升高，變性焓變發(fā)生變化：中性蛋白酶酶解后的變性焓增加，復合蛋白酶酶解后的變性焓減小。 (6)添加小麥面筋蛋白的酶解物后，縮短了面團形成和穩(wěn)定時間，酶解物對面包和饅頭面團的筋力均有弱化作用。 (7)添加小麥面筋蛋白酶解物，對面包和饅頭的烘焙品質影響不