1、花色苷(Anthocyanin)是植物多酚類化合物，是花青素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物。廣泛存在于自然界中，它是許多花、果實、蔬菜的著色物質。目前食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領域的關注?；ㄉ疹惿夭坏哂泻芎玫闹芰?，還具有一些保健功能，如抗氧化、抑制腫瘤、預防心腦血管疾病等。因此近幾年來成為人們研究的熟點。本課題以三種東北野生漿果（藍靛果、黑

2、豆、篤斯越橘）為原料，主要進行了花色苷的提取、純化、穩(wěn)定性及抗氧化活性功能的研究和探討。
　　本試驗主要采用酸化乙醇法和超聲波輔助法提取花色苷。通過單因素試驗結果以及結合響應面試驗設計確定了酸化乙醇法的最佳提取條件，提取時間2.56h、提取溫度55.1℃、乙醇濃度69.8％、料液比1∶20，浸提一次提取率為79.6％，產品色價為37.4，提取2次后提取率可達93.0％。通過單因素試驗結果以及結合正交試驗確定了超聲波輔助法的最佳提取

3、條件，超聲波作用時間30min、超聲波作用功率500W、料液比1∶15。
　　研究了溫度、pH值、光照、金屬離子以及常見的幾種食品添加劑對三種花色苷穩(wěn)定性的影響。結果表明，當溫度低于60℃時三種花色苷均表現(xiàn)出了較好的穩(wěn)定性;當溫度為100℃時對三種花色苷有很強的破壞作用;pH值對三種花色苷有較大的影響;光照對三種花色苷有一定的影響，避光保存優(yōu)于室內自然光條件下保存;金屬離子中Fe3+對三種花色苷有很強的破壞作用，避光保存12d后花

4、色苷溶液的顏色由紅色變?yōu)辄S色，Al3+對三種花色苷都有增色和護色作用，其它金屬離子影響不大。食品添加劑中NaCl、蔗糖和檸檬酸對三種花色苷都有很好的增色和護色作用;抗壞血酸對三種花色苷的穩(wěn)定性影響較大，隨著抗壞血酸濃度的增加破壞作用越顯著。
　　采用大孔樹脂法對花色苷進行純化精制，比較了8種大孔樹脂對花色苷類化合物的吸附效果，確定X-5大孔樹脂為最佳吸附樹脂，乙醇為最佳解吸溶劑。靜態(tài)試驗研究表明該樹脂對花色苷的吸附為快速平衡型，在

5、140min左右即可達到吸附平衡;最佳上樣液的pH為2.0，最佳解吸液為乙醇，濃度為60％。動態(tài)試驗研究表明:動態(tài)上樣流速在1.0ml/min時吸附效果最好，動態(tài)上樣濃度為8g/L，動態(tài)解吸流速為1.0ml/min，在此條件下動態(tài)吸附分離效果較好，飽和吸附量為0.0517g/ml，藍靛果花色苷E1cm0.1％=89.8，越橘花色苷E1cm0.1％=74.3，黑豆花色苷E1cm0.1％=85.5。X-5大孔樹脂在循環(huán)使用8次后吸附率沒有明