1、中國櫻桃原產(chǎn)于我國，其含鐵量為水果之首，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)成分，是中國的一種特色資源。櫻桃因皮薄汁多，不易保存和加工，但其高含糖量和高可食率使其成為果酒加工的良好原料。中國櫻桃果實(shí)及發(fā)酵果酒中香氣成分的研究對櫻桃酒產(chǎn)品質(zhì)量的提高具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。本文對采自四川雅安漢源完全成熟的中國櫻桃果實(shí)釀酒適性、酶解對櫻桃制汁的影響、主要發(fā)酵工藝及櫻桃果實(shí)果酒香氣成分進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下： 1.中國櫻桃可食率為86.5％，可溶

2、性固形物含量高達(dá)15.0°Bx，含水量達(dá)82.58％，蛋白質(zhì)含量為1.535％，果肉的糖酸比為5.93，具有很強(qiáng)的釀酒適性。 2.采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了果膠酶酶解櫻桃的工藝條件，發(fā)現(xiàn)果漿自然pH值下，酶濃度35μL/kg，溫度40℃，酶解時間2.5h為最佳酶解工藝，可提高中國櫻桃出汁率10％。 3.采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了發(fā)酵溫度、果汁初糖濃度、酵母接種量對櫻桃酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明中國櫻桃酒發(fā)酵中，初糖濃

3、度20％，發(fā)酵最終酒度為11.8°(v/v％)，殘?zhí)?.84g/L，適合發(fā)酵干型果酒。果汁中接入10％的酵母，20±1℃條件下發(fā)酵，酒風(fēng)味佳，色澤好。 4.采用頂空固相微萃取技術(shù)(SPME)提取果實(shí)、果酒香氣成分，運(yùn)用氣相色譜.質(zhì)譜(GC/MS)-計(jì)算機(jī)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行香氣成分分析。研究結(jié)果表明中國櫻桃果實(shí)的重要香氣成分有：已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、已酸乙酯、乙酸芐酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-

4、1-丁醇乙酸酯、水楊酸-2-乙基己基酯等。 5.通過對櫻桃果實(shí)、果酒香氣成分的對比分析，得出櫻桃果實(shí)與果酒相同的香氣物質(zhì)3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸芐酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物質(zhì)構(gòu)成櫻桃酒的果香；發(fā)酵產(chǎn)生了苯甲醇、甲苯-2,4-二異氰酸酯、1，3-二氫-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二異氰酸酯、1，3-二氫-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香氣物質(zhì)構(gòu)成櫻桃酒的酒香；發(fā)酵結(jié)束后果酒陳釀