1、湖南農業(yè)大學碩士學位論文茶面包加工技術及其機理研究姓名：文海濤申請學位級別：碩士專業(yè)：茶學指導教師：楊偉麗20050601絡 合 時 ， 在 多 酚 濃 度 為0 . 0 3 m g / m l 出 現(xiàn) 最 大 沉 淀 率; 與 小 葉 種 茶 多 酚 絡 合時， 鹽 溶 蛋白 和 醇 溶蛋白 分 別 在0 . 0 4 m g / m l 和0 . 0 2 m g / m 」 出 現(xiàn)最 大 沉 淀 率。無論是大葉種茶多酚， 還是小葉種茶

2、多酚， 在與蛋白 質發(fā)生絡合作用時，含有較多酚輕基和沒食子酞基的兒茶素單體的減少量比 較大， 能更容易與蛋白 質發(fā)生絡合。茶多酚與蛋白 質的 絡合， 在一定程度上可能改善了蛋白質的 某些特性， 不僅使茶面包具有一般面包的風味， 還具有茶特有的品質，同時使面包的結構疏松， 體積增大。綜上所述， 在面包中添加茶葉是切實可行的，不僅能在一定程度上改善面包的品 質， 賦予面包天然的茶的 色素和茶的 特有香味， 延長了面包室溫下的 保質期，而且增