1、本文以兩類不同質地的蓮藕為試驗原料，首先研究了這兩類不同質地蓮藕藕肉的質構，果膠甲酯酶活性和細胞壁組分等指標的差異，以及這些指標與蓮藕藕肉硬度之間的關系。其次，研究了溫度和（或）鈣離子前處理后對兩類蓮藕藕肉在熱加工中質地變化狀況的影響，以此驗證可能造成蓮藕質地差異的因素。最后對兩類質地蓮藕在相同采收期內(nèi)的細胞壁組分進行研究，探索這兩類蓮藕的細胞壁物質在生長期內(nèi)的變化規(guī)律，以期用來指導加工中原材料的選用。主要的研究結果如下:
　　

2、 (1)粉質藕的果膠甲酯酶活性，細胞壁乙醇不容物含量，果膠質含量（水溶性果膠、螯合性果膠和堿溶性果膠）和纖維素含量均顯著高于脆質藕，半纖維素含量顯著低于脆質藕。兩類質地蓮藕的果膠均為低甲氧基果膠，且粉質藕的酯化度顯著低于脆質藕。兩類蓮藕的果膠單糖種類一樣，但含量上有一定差異，其中粉質藕的水溶性果膠和螯合性果膠中的阿拉伯糖含量顯著性低于脆質藕。數(shù)據(jù)間的相關性研究發(fā)現(xiàn)，硬度與果膠甲酯酶活性和酯化度呈高度相關性，其中與果膠甲酯酶活性呈正相關，

3、與WSF和CSF酯化度呈負相關。同時硬度與細胞壁多糖物質的含量也呈一定的相關性，與CSF含量呈顯著正相關，與半纖維素含量呈負相關。
　　 (2)對兩類蓮藕進行五種前處理（①無前處理;②40℃條件下預加熱30min;③90℃條件下預加熱5min;④0.5％CaCl2浸泡藕片1h;⑤40℃條件下預加熱30min后再用0.5％的CaCl2浸泡藕片1h)后，結果表明所有處理對脆質藕的質地改善均不明顯，但是適合的溫度和一定濃度鈣離子處理可

4、以有效改善粉質藕的質地。在試驗中，即40℃浸泡30min后0.5％CaCl2浸泡1h處理蓮藕可以降低粉質藕相對硬度的減少，減少細胞壁破碎程度，保持細胞壁的完整性，水溶性果膠含量升高程度降低，螯合性果膠含量較高，且螯合性果膠和堿溶性果膠中阿拉伯糖損失程度降低，而半乳糖所占比重增加，表明果膠支鏈損失降低。
　　 (3)在各個生長周期內(nèi)，粉質藕的硬度，PME活性和AIR含量均顯著高于脆質藕。脆質藕在11月時硬度下降，而粉質藕在1月時硬

5、度也開始下降。脆質藕PME活性在9月和11月時沒有差異，到1月時活性降低。而粉質藕在連續(xù)的生長期內(nèi)，酶活性沒有差異。脆質藕在生長期內(nèi)AIR含量不變，而粉質藕在11月份時，AIR含量顯著上升，1月份其含量保持和11月份相同的狀態(tài)。兩種類型蓮藕的WSF含量均增加，CSF含量均降低，脆質藕的NSF含量沒有明顯變化規(guī)律，而粉質藕含量顯著增加。
　　 兩種類型的蓮藕半乳糖醛酸含量在采收期內(nèi)，粉質藕的WSF和CSF含量均顯著高于脆質藕，NS