1、JfJfJ』42怠耘川IIIlllllllll』WF2809224學校代碼：10758學號：089100強嚷專峽摯高等學校教師在職攻讀碩士學位論文低糖哈密瓜脯的加工技術及物性研究StudyonProcessingTechnologyandPhysicalPropertiesofLow—sugarPreservedHamiMelon研究生姓名導師姓名及職稱學位門類級別專業(yè)名稱王涵楊海燕教授工學碩士食品科學研究方向天然產物提取與利用所在學院

2、食品與藥學學院新疆烏魯木齊二。一二年九月㈣哪IIIIIIlUllllllllllllllllllY2441142低糖哈密瓜脯的加工技術及物性研究一一一摘要本文針對哈密瓜加工率低及市場上常見哈密瓜脯含糖量普遍偏高的問題，對影響低糖哈密瓜脯品質的相關因素進行了研究。本文采用新鮮哈密瓜為原料，分別對低糖哈密瓜脯加工中硬化劑種類、甜昧劑種類和填充劑種類進行了篩選，并對真空滲糖工藝和滲糖條件進行了優(yōu)化，最后通過與市購對照品的對比，對制得的低糖哈密

3、瓜脯的物性進行了對比分析。通過一系列的實驗最終確定添加01％的CaCl2硬化12h效果最佳，選用低聚果糖為適宜甜味劑，選擇明膠為適宜的填充劑；采用正交試驗設計對真空滲糖工藝條件進行優(yōu)化，確定滲糖時間、糖液溫度、真空度為主要影響因素，各因素對滲糖效果的影響順序為：滲糖時間糖液溫度真空度；通過分析，確定真空滲糖的最佳工藝參數為滲糖時間為40min，糖液溫度為40℃，真空度為O06MPa，此時制得產品的濕基含糖量為546％；采用正交試驗設計對

4、滲糖條件進行優(yōu)化，確定填充劑濃度、一次滲糖濃度、二次滲糖濃度為主要影響因素；通過正交試驗分析和極差分析，各因素對哈密瓜脯含糖量的影響順序為：填充劑濃度二次滲糖濃度一次滲糖濃度；通過分析，確定最佳滲糖條件為填充劑濃度為15％，一次滲糖濃度為25％，二次滲糖濃度為30％，此時制得哈密瓜脯的含糖量為513％；通過物性參數的測定以及與對照品的對比，確定樣品8的各項參數與對照品最接近，其硬度為57869，粘性為0909，彈性為09623，內聚性為