1、<p>　　本 科 畢 業(yè) 設 計</p><p>　　題 目：年產4000噸速凍水餃的工廠工藝設計</p><p>　　院 系： 制藥與生物工程學院 </p><p>　　專 業(yè)： 食品科學與工程 </p><p>　　論文提交日期：2015 年 6 月

2、 17日</p><p>　　論文答辯日期：2015 年 6 月 29日</p><p>　　畢業(yè)設計（論文）任務書</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　隨著人們生活節(jié)奏越來越快，飲食消費水平也不斷的提高，快捷方便、營養(yǎng)美味的飲食成為人們的首選目標，近幾年，我國速凍食品行業(yè)的發(fā)展越來越蓬勃迅速，

3、同時在生產、科研、設計等方面的發(fā)展也取得了豐富的成果，積累了大量技術數據和經驗。</p><p>　　此次設計是年產4000噸速凍水餃的工廠生產工藝設計。包括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮的蔬菜、香料及調味品混合制成肉餡，把精制面粉或專用的餃子粉加入水和鹽以及面粉改良劑混合制成面團，再用機器制作面皮，然后采用手工或餃子機包制成型，經過速凍以達到冷藏，最后按照要求包裝入庫的工藝

4、流程生產。</p><p>　　通過了解市場和消費者的需求，本設計從當地資源、地理環(huán)境以及府政策等各個方面考慮，針對4000噸速凍水餃項目的需要，指出建設一個速凍水餃現代化工廠需要的各個步驟，主要進行了廠址的選擇、產品方案及具體的工藝流程、物料恒算、設備選型、全廠的衛(wèi)生安全標準和車間平面設計等研究與設計，探討建設本工廠可行性的同時，確定出生產車間的物料衡算，并計算出水、電、汽的用量。</p><

5、;p>　　關鍵詞：速凍；水餃；生產工藝；工廠設計。</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　As people increasingly fast pace of life, food consumption level has been improved, convenient, delicious and nutritiou

6、s diet is becoming a preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more and more rapidly, also in the production, scientific research, design and other aspects of development also made abun

7、dant achievements, accumulation of a large number of technical data and experience.</p><p>　　The design is an annual output of 4000 tons of frozen Boiled dumplings factory production process design. Includin

8、g pork stuffed cabbage and vegetarian stuffing two kinds of frozen dumplings. Is fresh pork as the main raw material, add fresh vegetables, spices and seasoning mix made the meat, the refined flour or special dumpling fl

9、our with water and salt, and flour improver mixing dough is made, and then the machine wrapper making, then the manual or dumpling machine package molding, after froz</p><p>　　Through the understanding of th

10、e market and consumer demand, the design from all aspects of the local resources, geographical environment and government policy consideration, to meet the needs of project of 4000 tons of quick-frozen dumplings. It is p

11、ointed out that every step of building a quick-frozen dumpling modern factory need, mainly has carried on the choice of the site, product scheme and the specific process and material constant calculation, equipment selec

12、tion, plant health and safety</p><p>　　Key words: frozen; Boiled dumplings; production process; plant design.</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　第一章 文獻綜述1</p><p>

13、;　　1.1 速凍食品的簡介1</p><p>　　1.1.1 國內外速凍食品的發(fā)展概況1</p><p>　　1.2 速凍水餃的概況2</p><p>　　1.2.1速凍水餃的分類3</p><p>　　1.2.3速凍水餃在生產中存在的問題3</p><p>　　1.3 速凍水餃的發(fā)展與展望4</p

14、><p>　　1.4 設計的原則和依據4</p><p>　　1.5 設計范圍5</p><p>　　第二章 廠址選擇6</p><p>　　2.1 廠址選擇的要求6</p><p>　　2.1.1 選址依據6</p><p>　　2.1.2 廠址選擇的要求6</p>&l

15、t;p>　　2.2 選址范圍及原因6</p><p>　　2.2.1 廠址的選擇原因7</p><p>　　本次廠址選擇的具體原因如下：7</p><p><b>　　2.3 小結8</b></p><p>　　第三章 產品方案9</p><p>　　3.1 生產規(guī)模9</

16、p><p>　　3.2 產品方案的確定9</p><p>　　3.2.1生產天數的確定9</p><p>　　3.2.2 產品方案以及班產量的確定9</p><p>　　第四章 工藝流程11</p><p>　　4.1 工藝流程及論證11</p><p>　　4.1.1 工藝流程11&l

17、t;/p><p>　　4.1.2 工藝說明11</p><p>　　4.2 速凍水餃生產遵循的標準16</p><p>　　4.2.1 感官要求16</p><p>　　4.2.2 微生物指標16</p><p>　　4.2.3 餡含量16</p><p>　　4.2.4 理化指標17&

18、lt;/p><p>　　第五章 物料衡算18</p><p>　　5.1 物料衡算依據18</p><p>　　5.1.1 豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算18</p><p>　　5.1.2 素三鮮餡速凍水餃的物料衡算20</p><p>　　5.2 包裝材料計算21</p><p>　　第

19、六章 設備選型22</p><p>　　6.1 設備選型的原則22</p><p>　　6.2 主要設備的選型22</p><p>　　6.3 設備清單30</p><p>　　6.4 勞動力的計算31</p><p>　　6.4.1 工廠組織機構的形成31</p><p>　　6.

20、4.2 定員依據31</p><p>　　6.4.3 全廠定員31</p><p>　　第七章 公用系統(tǒng)的設計34</p><p>　　7.1供水排水設計34</p><p>　　7.1.1水質與水源34</p><p>　　7.1.2水泵的選擇34</p><p>　　7.2 全廠

21、用水量的衡算35</p><p>　　7.2.1 生產工藝用水35</p><p>　　7.2.2 生活用水35</p><p>　　7.2.3 綠化、道路澆灑用水量36</p><p>　　7.3 電的衡算36</p><p>　　7.3.1 供電要求36</p><p>　　7.

22、3.2 負荷計算37</p><p>　　7.4 汽的衡算38</p><p>　　第八章 車間平面設計39</p><p>　　8.1 總廠平面設計的基本要求39</p><p>　　8.1.1 必須按計劃任務書進行39</p><p>　　8.1.2 滿足生產工藝條件39</p><

23、p>　　8.1.3 滿足衛(wèi)生要求39</p><p>　　8.1.4 交通方便39</p><p>　　8.1.5 廠區(qū)建筑物間距合理40</p><p>　　8.1.6 布置符合規(guī)劃要求40</p><p>　　8.1.7 廠區(qū)道路與綠化40</p><p>　　8.2 總廠平面設計41</p

24、><p>　　8.3 生產車間的工藝設備及平面布置41</p><p>　　8.3.1生產車間工藝設備布置的原則41</p><p>　　8.3.2生產車間的工藝設備布置43</p><p>　　8.4 生活設施43</p><p>　　8.4.1 行政辦公樓43</p><p>　　8.

25、4.2 食堂43</p><p>　　8.4.3 更衣間44</p><p>　　8.4.4 廁所44</p><p><b>　　參考文獻45</b></p><p><b>　　致謝47</b></p><p><b>　　第一章 文獻綜述</b

26、></p><p>　　1.1 速凍食品的簡介</p><p>　　速凍食品，是指在-30℃以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間內（10～30min）以最快的速度通過其最大冰晶生成區(qū)。產品以小包裝的形式在-18℃的條件下儲藏和流通。主要特點是：速凍食品可以在一定的外部環(huán)境下，使制品在貯存或運輸的過程中，所發(fā)生的物理變化和化學變化降至最小，以達到最大限度地保持食品原有的價值和風

27、味的目的。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產類、肉禽類、調理方便食品等四大類[ 1 ]。</p><p>　　1.1.1 國內外速凍食品的發(fā)展概況</p><p>　?。?）國外速凍食品的發(fā)展狀況</p><p>　　速凍食品于1928年起源于美國，但在當時很長的一段時間內，因為人們缺乏對速凍食品必要的了解與認知，所以速凍食品并沒有贏得更多的消費者，在那時速

28、凍食品的生產發(fā)展速度非常緩慢，直到在第二次世界大戰(zhàn)后，速凍食品行業(yè)才迅速的發(fā)展起來，美國在1948—1953年系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的“3T”概念，并且制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。從那時起，速凍食品行業(yè)迎來春天，迅速實現了工業(yè)化生產并入駐各地的市場，從此深受消費者的青睞。特別是在開發(fā)果蔬單體快速凍結技術之后，開創(chuàng)了速凍食品的新篇章，此技術很快便風靡了全世界[ 2 ]。</p><p>　　目前，速凍食品

29、在全球的總產量己超過了6000萬噸，且品種也達到了4500種左右。發(fā)達國家的人均年消費量超過10kg，速凍食品產業(yè)已形成了生產規(guī)模。全球速凍食品發(fā)展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和韓國等。從1991到1994年間，約1300萬噸的速凍食品在美國生產，超過500億美元的產值，大約60kg的人均年消費量，位居世界第一。英國、法國、德國和其他歐盟國家每年人均消費速凍食品在20～40kg之間。日本和韓國人均年消費量也超過10kg[ 1 ]。目

30、前，速凍食品己成為發(fā)達國家人民的必需生活品。在總的食物構成中所占的比例越來越多，占所有的食品的60%，如英國家庭消費的速凍食品已占到食品消費總量的70%以上，日本約占25.8%，同時在發(fā)展中國家也有巨大的市場潛力，速凍食品己逐漸取代罐頭食品的壟斷地位，躍居為加工食品的榜首[ 3 ]。</p><p>　　（2） 國內速凍食品的發(fā)展狀況</p><p>　　速凍食品在我國雖然起步比較晚，但也

31、已經有30多年的歷史了，最一開始主要是在沿海城市的大型罐頭廠試制生產速凍食品，供外銷出口，在技術上是大多采用以冷藏間替代凍結間，大部分的過程都是由人工操作，但由于當時冷藏間的制冷能力非常有限，凍結的時間大多都在幾小時以上，使許多產品成了“慢速冷凍食品”，所以速凍食品的生產發(fā)展非常緩慢[ 2 ]。</p><p>　　隨著我國社會經濟迅速的發(fā)展和人民生活水平快速的提高，商場冷凍鏈日趨普遍和完善,速凍食品的銷售量也隨

32、之大大的增加。速凍餃子作為速凍食品的一個重要組成部分,約占速凍食品的30%,是速凍食品中生產量最大的一類,幾乎所有速凍食品生產商都生產速凍水餃[ 4 ]。2007年，國家頒布的《速凍米面食衛(wèi)生標準》規(guī)定，自2007年6月起不允許在超市再銷售散裝的水餃、湯圓等。這一政策的發(fā)布使品牌優(yōu)勢得以充分發(fā)揮，并為行業(yè)提供整合的契機。另一方面，高端產品領域迅速的崛起，龍頭企業(yè)的戰(zhàn)略重點逐漸轉移到高端市場。在原有的高端市場中，只有灣仔碼頭一家獨占鰲頭。

33、而思念和三全分別在2006和2007兩年相繼進入高端市場。如今品牌與高端市場的競爭已經成為速凍食品行業(yè)的發(fā)展必然趨勢。</p><p>　　2008年，速凍水餃行業(yè)中前四家企業(yè)，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已經累計占有超過60%的市場份額，但行業(yè)集中仍有進一步提高的空間。目前，無論是從數量上還是品種上，我國速凍食品行業(yè)還不能滿足市場的需要，因加工技術和國外相比差距較大，產品的保質期也比較短，解凍技術以及前處理技術還

34、比較落后，冷藏鏈還未健全，大多數速凍食品機械還主要依賴進口，不能適應速凍食品的發(fā)展需求。</p><p>　　1.2 速凍水餃的概況</p><p>　　速凍水餃，是以小麥加工成的面粉制成面皮，以肉、水產、蛋、蔬菜為原料，加上以食用油、食用鹽、調味料等各種輔料摻合調勻作成餡料，經過包制、成型、熟制或不熟制、速凍、包裝制作而成的且速凍后產品中心溫度低于-18℃的餃子。</p>

35、<p>　　1.2.1速凍水餃的分類 </p><p>　?。?）按餡料成份分類</p><p>　　含肉類：含有畜肉、禽肉、水產品，并可含蔬菜、蛋類、豆制品等原料制成的餡料。</p><p>　　不含肉類：不含有畜肉、禽肉、水產品，主要以蔬菜、蛋類、豆制品等為原料制成的餡料。</p><p>　?。?）按加工方法分類</p&

36、gt;<p>　　預制生制品：速凍前未經熟制，食用時需加熱熟制的產品。</p><p>　　預制熟制品：速凍前經熟制，食用時仍需加熱熟制的產品[ 1 ]。</p><p>　　1.2.2 速凍水餃的優(yōu)勢</p><p>　　速凍水餃與其他食品相比有以下幾點優(yōu)勢：</p><p>　　①衛(wèi)生質優(yōu)。速凍水餃經過低溫速凍處理，既能最大

37、限度地保持食品本身的風味和營養(yǎng)成分，又能有效地抑制微生物的活動，從而保證食品的安全。</p><p>　?、跔I養(yǎng)合理。為了滿足不同消費者的需求，在調制速凍餃子餡料時，可以通過原材料的不同搭配來控制餃子中的脂肪、熱量以及膽固醇的含量。</p><p>　?、劭谖斗倍?。餃子的餡料，根據不同口味，可葷可素或葷素各半，各種肉類、蔬菜幾乎都可用來制成餡料，包制出不同口味的餃子，這是任何其他加工食品無

38、法比擬的。 </p><p>　　④食用方便。與炒菜做飯相比，速凍餃子更方便快捷，花費時間少，這也為那些不善于烹調的消費者提供了方便。</p><p>　　1.2.3速凍水餃在生產中存在的問題 </p><p>　　近年來,由于各級管理部門的重視,速凍水餃生產企業(yè)的技術人員及相關科研人員積極努力,我國速凍水餃加工技術取得了長足的進步。但由于我國速凍食品加工基礎差

39、,起步也比較晚,就目前的情況來說,仍存在許多亟待解決的問題,主要表現在以下幾個方面：</p><p>　　（1）使用的面粉品質差</p><p>　　我國現有小麥品種和商品小麥的加工質量普遍偏低,蛋白質質量和面筋強度普遍較差,且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購買原料面粉時對面粉品質要求不嚴格。</p><p>　　（2）生產工藝不合理</p><p&g

40、t;　　生產企業(yè)對速凍食品加工工藝研究不夠深入,對每個加工過程對速凍水餃品質的影響了解不深,憑經驗制定工藝流程及其標準,在標準制定后,也不能嚴格按照標準流程執(zhí)行。</p><p>　?。?）改良劑使用不當</p><p>　　改良劑的選擇和使用不恰當,比如過分依賴改良劑或不使用改良劑。 </p><p><b>　　（4）營養(yǎng)易流失</b>&l

41、t;/p><p>　　速凍水餃營養(yǎng)流失較快，在冷凍條件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、風味卻在慢慢變化，脂肪會慢慢氧化，維生素也緩慢分解[ 5 ]。</p><p>　　1.3 速凍水餃的發(fā)展與展望 </p><p>　　我國速凍食品行業(yè)經過幾十年的發(fā)展已形成比較完整、獨立的工業(yè)體系,并成為食品工業(yè)的支柱產業(yè)之一，對促進食品工業(yè)的發(fā)展、中式快餐的發(fā)展、出口創(chuàng)匯及繁榮市

42、場等做出了重大貢獻。</p><p>　　近年來，在各級管理部門的重視下，在速凍食品生產企業(yè)和廣大相關科研人員積極地探索、大膽地嘗試下，我國速凍水餃加工技術取得了明顯的進步，自動化程度也在不斷的提高。同時，隨著冷凍技術的發(fā)展與應用，相信在不久的將來，質量更高、品質更好的速凍水餃就會擺到廣大消費者的餐桌上。</p><p>　　1.4 設計的原則和依據</p><p>

43、;　　速凍食品要求其從原料到產品，要最大程度的保持原料中的營養(yǎng)成份，因此，在速凍水餃生產加工過程中，要保持其特定的工作環(huán)境，在選擇工藝時也要盡可能的結合原料本身的特性。而作為食品生產，在車間的安排與布局上，要充分考慮到食品的安全與衛(wèi)生[ 6 ]?？偨Y如下：</p><p>　　以《畢業(yè)生論文設計任務書》為依據；</p><p>　　技術先進，經濟合理，滿足企業(yè)發(fā)展需求；</p>

44、<p>　　產品質量符合CMP要求；</p><p>　　項目設計必須符合HACCP要求。</p><p><b>　　1.5 設計范圍</b></p><p>　　此次設計是根據任務書規(guī)定的生產規(guī)模（年產4000噸），對速凍水餃的生產進行設計的。我們將以經濟、環(huán)保和機械自動化為目標，對速凍水餃的生產工藝及車間布置做出合理的安排[

45、 7 ]。本設計的主要范圍有：</p><p><b>　　產品方案的制定；</b></p><p>　　產品的工藝流程確定及工藝要點和要求；</p><p><b>　　物料衡算；</b></p><p><b>　　設備選型；</b></p><p>

46、;　　勞動力計算，生產車間水、電、汽用量的估算；</p><p><b>　　生產車間平面布置；</b></p><p><b>　　廠區(qū)平面設計。</b></p><p><b>　　第二章 廠址選擇</b></p><p>　　2.1 廠址選擇的要求</p>

47、<p>　　2.1.1 選址依據</p><p>　　依據國家基本建設的方針政策，服從全國的工業(yè)布局以及城市將來的規(guī)劃建設，綜合考慮投資費用、投產后的生產成本、勞動環(huán)境、衛(wèi)生條件、產品質量及對工農關系及城鄉(xiāng)關系的影響，當然，對廠址的選擇必須征得城建、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、消防以及其他相關部門的批準。廠址選擇的合理與否，對工廠的建設速度、產品的質量、生產管理水平、產品的銷售、經濟效益以及員工的勞動環(huán)境都有重要

48、的影響[ 8 ]。</p><p>　　2.1.2 廠址選擇的要求</p><p>　　國家對于食品廠址的選擇有相關的規(guī)定和要求，經過查閱資料發(fā)現基本選擇的原則，所以在本設計中主要依靠以下原則來進行參考[ 6 ]：</p><p>　?。?）廠址要選擇在廠區(qū)周邊環(huán)境較為干燥、擁有方便的交通和有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染較為嚴重的河流下游。 </p

49、><p>　?。?）廠區(qū)周圍同樣不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生和產品質量安全。 </p><p>　?。?）廠區(qū)必須要遠離有害場所或者生產有害產品的工廠。生產區(qū)建筑物不僅要符合國家相關規(guī)定，而且應該與外緣公路或道路應用防護地帶。</p><p>　?。?）廠址選擇還需要水源充足，離原材料近

50、，節(jié)省費用；在大城市郊區(qū)或者周邊，利于銷售。</p><p>　　（5）有定力電源，電力負荷以及電壓有充分保障。同時還要考慮冷庫等不能停電的設施，或備用電源。</p><p>　　2.2 選址范圍及原因</p><p>　　本次設計的廠址位于山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路菜園劉村，以菏澤市以及周圍地區(qū)為銷售區(qū)。</p><p>　　2.2.1 廠址

51、的選擇原因</p><p>　　本次廠址選擇的具體原因如下：</p><p><b>　　銷售情況</b></p><p>　　菏澤市牡丹區(qū)，地處魯蘇豫皖四省交界地區(qū)，是菏澤市轄行政區(qū)，魯西南政治、經濟、文化中心。總面積1140平方公里，人口105萬，有廣大的速凍水餃消費人群，且購買力強，從長遠角度來看，菏澤為了會迎來高速的發(fā)展，消費市場還會持

52、續(xù)擴大，所以，在菏澤市還有比較大的銷售空間。</p><p><b>　　投資經費</b></p><p>　　廠址選擇在鄉(xiāng)鎮(zhèn)郊區(qū)，相比較在城市而言，為企業(yè)投資建廠節(jié)約了大量資金，建設費用也比城市低，所以，綜合考慮，大大節(jié)約了成本。</p><p><b>　?。?）周圍環(huán)境</b></p><p>

53、;　　廠址選擇地點周圍無化工廠、傳染病醫(yī)院、產粉塵較大的工廠，污染系數小，空氣質量優(yōu)良，空氣中存在的粉塵、有害氣體、放射性毒素物質較少，這樣的環(huán)境減小了在加工過程中的污染，產品干凈衛(wèi)生。且具市區(qū)較接近，購物、休閑、娛樂等條件便利。</p><p><b>　　水源</b></p><p>　　菏澤市地處古今黃河之間的三角地帶內，具有充足水源。 </p>

54、<p><b>　?。?）交通</b></p><p>　　自古以來，菏澤的水路、陸路交通都比較發(fā)達，目前已形成鐵路、公路、航空、航運、管道運輸等綜合交通運輸網絡。山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路菜園劉村雖位于市外郊區(qū)，但地理位置優(yōu)越，周圍有多條高速公路、鐵路，隨時可以向本省及外省運輸貨物，便利的交通節(jié)約了運輸過程的成本。</p><p><b>　　周邊

55、</b></p><p>　　在山東菏澤市牡丹區(qū)建造了大量生產蔬菜的基地，同時位于菏澤濟廣高速鄆城下道口有畜禽養(yǎng)殖合作社，可為工廠的建設提供了大量的原材料，且價格低廉，大大的節(jié)約了建廠的成本。</p><p><b>　?。?）社會事業(yè)</b></p><p>　　山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路附近有大型醫(yī)院，也有多所學校，給員工及員工家

56、屬的就醫(yī)及子女的上學問題提供了保障。真正的做到為員工著想、解決了實際性問題，為員工提供了便捷的條件。</p><p><b>　　2.3 小結</b></p><p>　　綜上所述，菏澤市牡丹區(qū)松花江路劉村交通便利，周圍環(huán)境良好，無污染源，有龐大的且持續(xù)增長的消費市場。對現代企業(yè)而言，有利于降低投資經費與投產后的生產成本，可以增強企業(yè)在市場上的低價位競爭力，有利于企業(yè)

57、穩(wěn)定長遠的發(fā)展。</p><p><b>　　第三章 產品方案</b></p><p><b>　　3.1 生產規(guī)模</b></p><p>　　年產4000噸速凍水餃</p><p>　　3.2 產品方案的確定</p><p>　　3.2.1生產天數的確定</p>

58、;<p>　　確定每年生產336天，每天兩班，每班工作時間為8小時。設計一個月上班28天，其余幾天用于設備檢修及放假。（設備不均勻系數為0.70.8,此設計取k=0.8）</p><p>　　3.2.2 產品方案以及班產量的確定</p><p><b>　　產品方案</b></p><p>　　根據市場調研，同時根據原料季節(jié)供應情

59、況和生產能力以及市場需求，確定生產：豬肉白菜餡速凍水餃2000t和素三鮮餡速凍水餃2000t。</p><p><b>　　（2）班產量的確定</b></p><p><b>　　班產量計算：</b></p><p>　　豬肉白菜餡速凍水餃：班產量=2000t÷（0.8×28×6×2

60、）=7.44t/班</p><p>　　時產量=7.44÷8=0.93t/h</p><p>　　素三鮮餡速凍水餃：班產量=2000t÷（0.8×28×6×2）=7.44t/班</p><p>　　時產量=7.44÷8=0.93t/h</p><p>　　產品方案見表3-1。<

61、/p><p>　　表3-1. 年產4000t速凍水餃工廠產品方案</p><p><b>　　第四章 工藝流程</b></p><p>　　4.1 工藝流程及論證</p><p>　　4.1.1 工藝流程</p><p>　　本工藝分為六個階段：預處理階段，菜處理階段，配料階段，面粉加工工段，包制工段

62、，包裝工段[ 4 ]。</p><p>　　生產工藝流程見圖4-1：</p><p>　　圖4-1 速凍水餃工藝流程圖</p><p>　　4.1.2 工藝說明</p><p><b>　　原輔料的準備</b></p><p>　?、?面粉：面粉是餃子皮的主要原料，直接關系到制品的外觀與口感，所以

63、必須選用優(yōu)質、潔白、沒有異味、面筋度較高的特質精白粉或特質水餃專用粉，不能使用有潮解、變質、結塊、霉爛、包裝破損現象的面粉。</p><p>　?、?原料肉：必須選用經衛(wèi)生檢驗確定合格的新鮮肉或冷凍肉，經過反復凍融后的冷凍肉嚴禁使用。冷凍肉的解凍程度應當適當，一般是在20℃左右室溫下解凍10h，中心溫度要控制在2～4℃。原料肉在清洗前必須去掉毛皮、剔除骨頭，修凈淋巴結和有嚴重淤血、充血情況的部分，剔除色澤氣味不正

64、常的部分，對肥膘還應該修凈毛根等。然后，將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈、瀝水，絞成顆粒狀備用。</p><p>　?、?蔬菜：要求鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部，用流動水洗凈后，放到沸水中浸燙，浸燙過程要求蔬菜要受熱均勻，浸燙適度，不能使蔬菜過熟，浸燙后迅速用冷水將蔬菜品溫在短時間內快速降至室溫，然后瀝凈水絞成顆粒狀，并擠干菜水備用。蔬菜數量應根據生產量而定，應該做到隨燙隨用，不能過多浸燙，因為放置時間過長會使燙過

65、的菜“回生”，或用不完凍后再解凍再使用都會影響水餃制品的品質。</p><p>　?、?輔料：如糖、鹽、味精等調料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食的部分，用流動水洗凈，斬碎備用。</p><p><b>　?。?）面團調制</b></p><p>　　面粉在拌合時一定要做到準確的計量，加水定量，適度拌合。要根據季節(jié)溫度狀況和

66、面粉的質量控制加水量以及拌合時間，氣溫低時可以多加些水，將面團調制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了，想改善這種狀況，可摻些淀粉或多加一些水將面和軟一點，或者摻些熱水。</p><p>　　調制好的面團可用干凈的濕布蓋好，防止面團表面風干而結皮，靜置5min左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面團的彈性和滋潤性

67、，使制成的水餃產品更爽口。面團的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。 </p><p><b>　?。?）餃餡配制 </b></p><p>　　餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肉的肥瘦比以及環(huán)境溫度來控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比例控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量：新鮮肉＞冷凍肉＞反復凍融的肉；四號肉＞二號肉＞五

68、花肉＞肥膘；溫度高時要小于溫度低時的加水量。</p><p>　　在高溫的夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，使餃餡的溫度不會過高，防止餃餡腐敗變質以及提高其持水性。在加入調味品之后（即先加鹽、味精、生姜等）向絞餡中加水，否則，調料不易滲透使原料入味，而且在攪拌時攪不勻，水分吸收不進去，制成的餃餡不鮮嫩也不入味。為使絞餡均勻、粘稠，加水后攪拌時間必須充分，這樣制成的水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁容易分

69、離，水餃成型時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出等現象，導致在煮水餃時出現走油、漏餡、破損等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡的基礎上加入經過開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。 </p><p>　　水餃餡的種類也會對凍裂率造成一定的影響。當餃餡中脂肪含量較高時，凍裂率則相對較低，因為脂肪在凍結時體積縮??；而蔬菜因為含較高的水分，所以蔬菜餡水餃的凍裂率相對會比較高。如果是肉餡，則不能使用經過反復

70、凍融的原料肉，否則會影響肉餡的保水性，在包制時也會影響水餃的成型。同時餃子餡中的肥瘦肉的比例也要適當，肥膘若過多，人食用后會感到餃子餡過于油膩，而餃子也容易出現癟肚的現象，讓人感到餃餡過少；肥膘若過少，則餃子的口感也會欠佳。 </p><p>　　同時，水餃餡的加水量對水餃品質也會造成影響。加水量越多，水餃速凍后肉餡的膨脹系數增加的可能性就越大，從而增加裂紋的機率。餃子餡要充分攪拌，否則會出現水分外溢現象，導致

71、餡汁分離，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗、缺乏光澤，在蒸煮過程中容易出現走油、漏餡、破損、穿底等不良現象。但如果加水量太少，會造成餃子的口感風味劣化。所以一般情況下餃子餡在滿足口感風味的要求下應盡量少加水。水餃餡的大小也要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成型，且蒸煮時也容易出現生餡或皮爛等現象[ 1 ]。 </p><p><b>　?。?）水餃包制 </b></p>&l

72、t;p>　　目前，工廠化生產多數都采用水餃成型機來包制水餃。水餃的包制在水餃生產中是非常重要的一道技術環(huán)節(jié)，它直接影響到水餃的形狀、重量、大小、皮的厚薄、皮餡的比例等各種質量問題。 </p><p>　　包餃機在使用前要清理干凈、調試合適。工作前必須檢查機器是否能正常運轉，隨時保持機器清潔、沒有油污，不能帶有肉餡、面塊、面粉和其它的雜異物；要使絞餡調至均勻可以無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至

73、符合產品質量要求的程度。一般來說，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，且大小、厚薄較適中。在包制過程中，要及時添加活好的面（切成長條狀）和調好的餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后要按規(guī)定要求清洗機器有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。 </p><p>　　水餃在包制時要求形狀整齊，嚴密緊實，不得有變形、露餡、缺角、癟肚，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，粘在一起不成單個或餃子兩端大

74、小不一等異常現象。在包制水餃的過程中，在確保水餃不粘模具的情況下，通過調節(jié)干粉調節(jié)板上漏孔的大小，可以減少干粉的下落的量和機臺上干粉的存留量以及振篩的振動頻率，盡可能得減少餃子上附著存在的干面粉，能夠使速凍水餃成品的外觀光澤和色澤美觀[ 4 ]。 </p><p>　　（5）整形、放置 </p><p>　　用機器包制出的餃子，一定要輕拿輕放，然后手工整形使餃子保持良好的形狀。在整形時

75、，要剔除那些不合格的餃子，如開裂、不飽滿、異形等的餃子。如果在整理形狀時，手拿的方式不合理或用力過猛，或排列過于緊密使餃子相互擠壓等，都會造成形狀良好的餃子發(fā)扁、變形，從而不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連在一起或餃皮裂口等情況。 </p><p>　　整理好形狀的餃子一定要及時送到速凍間進行凍結。如果水餃成型后沒有及時送入速凍間速凍的話，從而放置的時間過長，餃子餡內的水分就會滲透到餃子皮內或流到餃子皮外面，會影響水

76、餃的色澤，造成水餃的色澤變差，因此包好的餃子一定要及時送入速凍間速凍。 </p><p><b>　?。?）速凍 </b></p><p>　　水餃經過速凍可以獲得較高質量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織內的玻璃態(tài)的程度就越高。速凍可以使水餃的體系盡可能地處于玻璃態(tài)，從而形成大冰晶的機率就減小。 </p><p>　　同時，隨著速凍時間的增加

77、，肉餡中蛋白質的保水能力也會下降，細胞內的水分轉移作用加強，從而生成更強、更大的冰晶刺傷細胞，導致組織的結構被破壞。另外如果凍結速度比較慢，汁液與餃子皮接觸時間也會過長，致使餡料中的汁液滲透到餃子皮中，從而造成餃子皮色澤發(fā)暗；而采用速凍工藝時，肉餡不會因汁液流失而浸入到餃子皮中。所以，制冷溫度是決定制品的凍結速度的主要因素。</p><p>　?。?）裝袋、稱重、包裝</p><p>&l

78、t;b>　?、?裝袋 </b></p><p>　　速凍水餃凍結好就可以裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及粘結在一起的餃子等，還應該剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。 </p><p><b>　?、?稱重 </b></p><p>　　要求計量要準

79、確，嚴禁產品的凈含量低于國家的計量標準和法規(guī)要求，在工作中要經常校正計量器具。 </p><p><b>　?、?排氣封口包裝</b></p><p>　　包裝袋的封口一定要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物的標志、品名、生產日期、數量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要及時送人低

80、溫庫貯存。</p><p><b>　?。?）低溫保藏</b></p><p>　　包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度一定要保持穩(wěn)定，溫度波動不能超過±1℃。</p><p><b>　?。?）運輸、存儲 </b></p><p>　　① 運輸：產品應在-15℃及其以下

81、溫度的運輸工具內運輸。運輸工具應干凈、衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或其他任何影響產品品質的物品混合裝在一起。搬運產品一定要輕拿輕放，嚴禁有摔扔、撞擊、擠壓等動作。 </p><p>　?、?貯存：產品應在-18℃及其以下溫度貯存。溫度波動范圍應該控制在2℃以內。產品貯存過程中不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕、易揮發(fā)的物品或其他任何影響產品質量的物品一起存放。</p><p&

82、gt;<b>　　（10）銷售 </b></p><p>　　產品應在冷凍條件下預包裝銷售，低溫陳列柜內溫度應保持在-15℃一下[ 1 ]。</p><p>　　4.2 速凍水餃生產遵循的標準 </p><p>　　4.2.1 感官要求 </p><p>　　應符合GBT 23786-2009感官標準的要求[ 10

83、 ]。</p><p>　　感官要求見表4-2。 </p><p><b>　　表4-2 感官要求</b></p><p>　　4.2.2 微生物指標</p><p>　　菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌計數應符合GB 19295的衛(wèi)生標準[ 11 ]。見表4-3。</p>

84、;<p>　　表4-3 速凍水餃的微生物限量</p><p>　　4.2.3 餡含量 </p><p>　　應符合GBT 23786-2009餡含量的要求。</p><p>　　餡料含量占凈含量 % = （餡料重/樣品重）×100</p><p>　　4.2.4 理化指標 </p><p>

85、　　應符合GBT 23786-2009理化指標的要求[ 10 ]。見表4-4。 </p><p><b>　　表4-4 理化指標</b></p><p><b>　　第五章 物料衡算</b></p><p>　　根據車間設計的規(guī)模、產品方案，通過計算物料衡算，可確定單位時間內生產過程中需求的主要原輔料的量，據此就可以計算出

86、全年主要物料以及包裝材料的需要量。同時通過物料衡算，還可以根據計算的數值經濟合理地選擇生產設備，并對車間工藝、平面設計和各工序勞動力進行安排，另外物料衡算也是進行綜合經濟效益分析不可缺少的依據[ 12 ]。</p><p>　　5.1 物料衡算依據</p><p>　　一般根據產品方案、產品配方的標準以及各階段物料損耗的比例來進行基礎的物料衡算。</p><p>　

87、　5.1.1 豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算</p><p>　　表5-1 豬肉白菜餡速凍水餃餡料配比</p><p>　　表5-2 豬肉白菜餡速凍水餃面皮配比</p><p>　　經查資料得在整個加工過程中，和面損耗1%，調餡損失（白菜預處理）1%，速凍損失0.1%，包裝損耗0.5%，在金屬檢測、成品檢驗時的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重5

88、5%，則以1t成品計算：</p><p>　　1×（1+2%）=1.02t</p><p>　　1.02×（1+0.5%）=1.025t</p><p>　　1.025×（1+0.1%）=1.026t</p><p>　　則需要面皮：1.026×45%×（1+1%）=0.466t</p&

89、gt;<p>　　需要餡料：1.026×55%×（1+1%）=0.570t</p><p>　　則需要豬肉：0.570×60%=342kg， 白菜：0.570×18%=102.6kg，</p><p>　　生姜：0.570×2%=11.4kg， 大蔥：0.570×10%=57kg，&l

90、t;/p><p>　　醬油：0.570×1.5%=8.55kg， 雞精：0.570×0.5%=2.85kg，</p><p>　　食鹽：0.570×2%=11.4kg， 料酒：0.570×0.5%=2.85kg，</p><p>　　味精：0.570×0.5%=2.85kg， 面粉

91、：0.466×65%=302.9kg，</p><p>　　強面精：0.466×1%=4.66kg， </p><p>　　水：0.570×5%+0.466×34%=186.94kg</p><p>　　則需要的原輔料總量如下表5-3所示，</p><p>　　表5-3 豬肉白菜速凍水餃物料衡算表

92、</p><p>　　5.1.2 素三鮮餡速凍水餃的物料衡算</p><p>　　表5-4 素三鮮餡速凍水餃餡料配比[ 13 ]</p><p>　　表5-5 素三鮮餡速凍水餃面皮配比</p><p>　　經查資料得在整個加工過程中，和面損耗1%，調餡損失（韭菜預處理）1.5%，速凍損失0.1%，包裝損耗0.5%，在金屬檢測、成品檢驗時的不合

93、格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重55%，則以1t成品計算：</p><p>　　1×（1+2%）=1.02t</p><p>　　1.02×（1+0.5%）=1.025t</p><p>　　1.025×（1+0.1%）=1.026t</p><p>　　則需要面皮：1.026×45

94、%×（1+1%）=0.466t</p><p>　　需要餡料：1.026×55%×（1+1.5%）=0.573t</p><p>　　則需要豬肉：0.573×35%=200.55kg， 雞蛋：0.573×21%=120.33kg，</p><p>　　韭菜：0.573×35%=200.55k

95、g， 醬油：0.573×1%=5.73kg，</p><p>　　味精：0.573×0.3%=1.72kg， 雞精：0.573×0.4%=2.29kg，</p><p>　　食鹽：0.573×1.8%=10.31kg， 料酒：0.573×0.5%=2.865kg，</p><p

96、>　　大豆油：0.573×1%=5.73kg， 面粉：0.466×65%=302.9kg，</p><p>　　強面精：0.466×1%=4.66kg， </p><p>　　水：0.573×4%+0.466×34%=22.92+158.44=181.36kg</p><p>　　則需要的原輔

97、料總量如下表5-6所示，</p><p>　　表5-6 素三鮮餡速凍水餃物料衡算表</p><p>　　5.2 包裝材料計算</p><p>　　由于每班產量為：500g/袋（20袋/箱）：7.44t</p><p>　　故每日每班：500g包裝袋需：7.44×1000/0.5=14880個</p><p>

98、　　500g餃箱需要：14880/20=744個</p><p>　　由于自動封口機封口，500g包裝袋允許機器損耗率為1%，故需要：14880×（1+1%）=15029個。</p><p><b>　　第六章 設備選型</b></p><p>　　6.1 設備選型的原則</p><p>　　設備選型是直接為食

99、品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎，保證產品質量的關鍵，同時也體現出生產水平的標準,并且根據設備的選擇情況計算出水、動力配電、汽的用量等。設備選型應根據單位時間內的品種產量的物料平衡情況與設備生產的能力來確定所需設備的臺數。此外，還必須考慮食品生產中的備用設備。政策情況下后道工序設備的生產能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來經濟損失。</p><p>　　食品工廠在選擇機械設備時，一般按照以下相

100、關原則和要求進行選擇[ 6 ]：</p><p>　?。?）所選擇的機械設備必須滿足生產工藝的要求，所選用的設備，其生產能力（容量）、技術參數、臺數等都要滿足生產要求并要有一定的富余量；</p><p>　?。?）所選的機械設備必須能充分利用原料，生產效率要高、耗能要少，且結構緊湊，占有空間及地面小、操作勞動強度低，設備維修方便等；</p><p>　?。?）設備選

101、擇要選用技術先進、連續(xù)化、機械化、自動化程度高的設備，要注意設備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡單的設備。</p><p>　?。?）所選的機械設備應符合食品衛(wèi)生要求，容易進行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對食品原料以及半成品、成品造成污染；</p><p>　?。?）車間的設備結構要合理，所用的材料性能要能適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫

102、度、時間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計數和程序等方面具有合理的控制系統(tǒng)，并應該盡量采用自動控制方式，原因是機械控制存在機械誤差，但是相對于人為誤差好排除、好控制。</p><p>　　6.2 主要設備的選型</p><p><b>　　氣泡蔬菜清洗機</b></p><p><b>　　用途</b></p&

103、gt;<p>　　用于蔬菜、水果、水產品等顆粒狀、葉類、根莖類產品的清洗處理。</p><p><b>　?。?）技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-1。</p><p>　　表6-1 氣泡蔬菜清洗機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b>&l

104、t;/p><p>　　根據物料恒算可知，每小時最大蔬菜清洗量為：200.55×7.44/8=186.5kg, 而所選設備生產能力為1000kg/h,所以需要1臺機器。</p><p><b>　　2. 切菜機</b></p><p><b>　　用途</b></p><p>　　此設備操作方便

105、，產量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內部水分不流失，不破壞原內部組織，原汁原味。</p><p><b>　　技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-2。</p><p>　　表6-2 蔬菜切粒機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b>

106、</p><p>　　因為處理的蔬菜原料最大量為200.55×7.44/8=186.51kg/h，而所選設備生產能力為300kg/h,所以需要1臺機器。</p><p><b>　　3. 和面機</b></p><p><b>　?。?）用途</b></p><p>　　和面機是面食加工的

107、主要設備，主要用于將小麥粉與水按比例，根據用戶加工工藝要求混合制成面團，也可用與其它同類物料的攪拌和混合[ 14 ]。</p><p><b>　　（2）特點</b></p><p>　　該機采用清水噴淋和旋轉揉面,具備輸送功能,實現連續(xù)作業(yè)。產品優(yōu)點：速度可調，連續(xù)出料，操作簡單，清理方便，清潔衛(wèi)生，經用戶使用反映良好。</p><p>&l

108、t;b>　　（3）技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-3。</p><p>　　表6-3 和面機技術參數</p><p>　?。?） 所需設備臺數</p><p>　　根據班產量和物料衡算，可知，1t產品需要處理302.9kg的面粉，則</p><p>　　每班處理面粉量為：7.44

109、×302.9/1=2253.58kg，每小時需要處理面粉量為：2253.58/8=281.7kg, 而所選設備生產能力為500kg/h,所以需要1臺機器。</p><p><b>　　4. 絞肉機</b></p><p><b>　　用途</b></p><p>　　將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細小的顆粒，便

110、于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準確均勻地搭配使用[ 15 ]。</p><p><b>　　技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-4。</p><p>　　表6-4 絞肉機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b><

111、;/p><p>　　因為處理的豬肉原料最大量為342×7.44/8=318.1kg/h，而所選設備生產能力為500kg/h,所以需要1臺機器。</p><p><b>　　5. 斬拌機</b></p><p><b>　　用途</b></p><p>　　將原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉產生黏

112、著性，并同時將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達到工藝需要的物料[ 16 ]。</p><p><b>　　（2）技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-5。</p><p>　　表6-5 斬拌機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b></p&

113、gt;<p>　　因為處理的餡料最大量為573×7.44/8=532.89kg/h，所選設備生產能力為100-140kg/次,餡料斬拌一次需要15～20min，因此該設備每小時可處理3～4次，所以需要2臺機器。</p><p><b>　　餃子皮機</b></p><p><b>　?。?）用途</b></p>

114、<p><b>　　生產餃子皮。</b></p><p><b>　　技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-6。</p><p>　　表6-6 餃子皮機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b></p><

115、p>　　因為處理的面皮最大量為466×7.44/8=433.4kg/min，所選設備生產能力為160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5臺機器。</p><p><b>　　7. 餃子成型機</b></p><p><b>　　用途</b></p><p>　　適合多種調理，

116、包制出來的餃子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均適合急速冷凍、耐貯藏。</p><p><b>　　特點</b></p><p>　　按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，開機即可自動生產出餃子。產量速度數控均可調，每小時可生產3萬個餃子（每小時產量600-750kg），是目前生產速度最快、仿手工花型最成功的的一款水餃機。餡量、面皮的厚薄程度隨時可調，生產出的

117、餃子，皮薄餡滿，生產速度快，操作簡便而且省工省時，拆裝容易，清洗簡便，占地小，產量相當高。</p><p><b>　　技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-7。</p><p>　　表6-7 餃子機技術參數</p><p><b>　?。?）所需設備臺數</b></p>

118、<p>　　因為餃子的最大生產量為7.44×1000/8=930kg/h，每個餃子約20g，則每小時生產餃子930/0.02=46500個，所選設備生產能力為30000個/h,所以需要2臺機器。</p><p><b>　　8. 速凍機</b></p><p><b>　　用途</b></p><p&g

119、t;　　網帶式速凍機采用不銹鋼網帶作為傳送帶，可有效、經濟地凍結放在網狀帶上的多種多樣產品，如各種形狀的肉、魚、蔬菜以及包子、餃子等調查理食品乳制品等級。</p><p><b>　　技術參數</b></p><p>　　具體參數見表6-8。</p><p>　　表6-8 速凍機技術參數</p><p><b>