1、魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，簡(jiǎn)稱KGM）是魔芋塊莖中存在的一種水溶性的、高分子量多糖，具抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力等功能。KGM的結(jié)構(gòu)變化是其性能與生物活性變化的原因。國(guó)內(nèi)外關(guān)于KGM結(jié)構(gòu)的研究沒(méi)有深入，更沒(méi)有深入探討不同外場(chǎng)條件下其結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)不同外界條件下KGM結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性及溶液行為認(rèn)識(shí)的缺乏是制約KGM深加工及生物活性調(diào)控的瓶勁。
　　 本文嘗試通過(guò)多種結(jié)構(gòu)分析方法研究KGM分子結(jié)構(gòu)，以及在兩種物理場(chǎng)：

2、高壓脈沖電場(chǎng)和超高靜壓場(chǎng)作用下KGM結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的變化規(guī)律，旨在為解決KGM生物功能活性調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。本論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　 一、KGM的結(jié)構(gòu)表征
　　 （1）本章研究了未處理過(guò)的KGM的紅外光譜圖、拉曼光譜、X-射線衍射圖、掃描電鏡圖。實(shí)驗(yàn)顯示KGM固體具有規(guī)律性的纖維鏈形貌。說(shuō)明KGM之間存在大量的氫鍵，而X-射線衍射圖顯示KGM固體并未形成穩(wěn)定的結(jié)晶，而是以無(wú)定形態(tài)存在，這與一般的文獻(xiàn)報(bào)道相一致。<

3、br>　　 （2）KGM溶液的透射電鏡圖顯示KGM在水的存在下，將在分子鏈間形成大量的氫鍵以維持溶液中膠粒的狀態(tài)，且膠粒的大小在納米級(jí)。
　　 （3）為了深入了解KGM的詳細(xì)信息，我們將KGM進(jìn)行了水解，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：KGM水解時(shí)不能實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)水解，且KGM自身分子鏈大，重復(fù)單元的規(guī)律性不強(qiáng)，導(dǎo)致水解產(chǎn)物是一個(gè)混合物，難以實(shí)現(xiàn)液相分離。同時(shí)由于分子量太大，目前的液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)難以對(duì)其進(jìn)行分子量的精確測(cè)定。
　　 二、經(jīng)高

4、壓脈沖電場(chǎng)處理后KGM的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性研究
　　 （1）研究了2種高壓脈沖電場(chǎng)500V和1000V處理對(duì)KGM的紅外光譜圖、拉曼光譜、X-射線衍射圖、掃描電鏡圖的影響。實(shí)驗(yàn)顯示高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)KGM固體狀態(tài)原有的纖維鏈沒(méi)有破壞。但是，KGM之間的氫鍵可能由于電場(chǎng)的作用出現(xiàn)了減弱的現(xiàn)象，導(dǎo)致紅外光譜和拉曼光譜出現(xiàn)了一些變化。
　　 （2）KGM的DSC研究發(fā)現(xiàn)高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)KGM的熱特性也沒(méi)有明顯的影響。
　　

5、（3）高壓脈沖電場(chǎng)是目前發(fā)展較快的一種物理處理方式，本文研究了高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)KGM的結(jié)構(gòu)和形貌的影響，這為深入研究KGM的結(jié)構(gòu)與性能提供了有益的借鑒，特別是為與KGM相關(guān)的食品深加工中物理場(chǎng)作用影響提供理論基礎(chǔ)。
　　 三、經(jīng)超高靜壓處理后KGM的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性研究
　　 （1）研究了3種超高靜壓處理（100Mpa、300Mpa、500Mpa）對(duì)KGM的拉曼光譜、掃描電鏡圖、透射電鏡圖的影響。實(shí)驗(yàn)顯示高壓處理對(duì)KGM固體

6、狀態(tài)原有的規(guī)律性的纖維鏈有所破壞，在高壓下，電鏡圖片顯示規(guī)則的纖維鏈發(fā)生了不同程度的斷裂。但由于KGM分子鏈足夠長(zhǎng)，因此在透射電鏡圖上可以看出，在水的體系中，KGM依然因分子內(nèi)和分子間的氫鍵作用形成大小均一的凝膠顆粒。
　　 （2）KGM的DSC研究發(fā)現(xiàn)超高靜壓處理對(duì)KGM的熱特性有影響。其中以100Mpa處理和500Mpa處理20分鐘以上的影響最為顯著。
　　 （3）KGM流變學(xué)性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)超高靜壓處理對(duì)KGM的流變學(xué)

7、性質(zhì)有顯著影響。其中壓力大小的影響強(qiáng)于處理時(shí)間的影響，KGM在經(jīng)100Mpa處理時(shí)，流變特性明顯發(fā)生改變，粘度下降明顯，抗剪切力變差。而隨著壓力的增加，上述參數(shù)指標(biāo)反而有所回升。本文首次將宏觀性質(zhì)與微觀結(jié)構(gòu)研究相結(jié)合，研究了超高靜壓場(chǎng)對(duì)KGM的影響，這為深入研究KGM的結(jié)構(gòu)與性能提供了有益的借鑒與啟發(fā)，特別是為與KGM相關(guān)的食品深加工中物理場(chǎng)作用影響提供理論基礎(chǔ)。
　　 四、熒光探針技術(shù)在KGM結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定性研究中的應(yīng)用

8、　　 （1）首次提出在KGM體系中加入熒光探針，利用熒光法來(lái)研究KGM在溶液中的聚集態(tài)以及對(duì)熒光的猝滅作用，為其他多糖的結(jié)構(gòu)及溶液性質(zhì)研究提供新的思路。
　　 （2）用熒光探針技術(shù)研究經(jīng)超高靜壓處理的。KGM溶液中的形態(tài)，得出的結(jié)果與流變學(xué)相近。超高靜壓處理的壓力較之處理時(shí)間對(duì)于KGM的結(jié)構(gòu)影響更大，其中以100Mpa處理時(shí)，KGM分子鏈的變化最明顯，在熒光強(qiáng)度上表現(xiàn)出回升的趨勢(shì)。
　　 （3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明將熒光探針引