1、本文主要對(duì)魚(yú)粉的特性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。包括魚(yú)粉的物理化學(xué)特性、加工(粉碎和貯藏)對(duì)其特性的影響以及鑒定魚(yú)粉摻假方法的初步探討等。 文章首先對(duì)國(guó)內(nèi)魚(yú)粉中較有代表性的臺(tái)州魚(yú)粉和和進(jìn)口魚(yú)粉中較有代表性的秘魯魚(yú)粉的基本成分、物理特性、蛋白特性以及新鮮度進(jìn)行比較。其中物理特性包括容積密度、色差；蛋白特性包括真蛋白含量、胃蛋白酶消化率、氨基酸組成；新鮮度指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酸價(jià)以及過(guò)氧化值。在兩種不同產(chǎn)地魚(yú)粉品質(zhì)比較的同時(shí)，對(duì)魚(yú)粉各種性

2、質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)價(jià)，為魚(yú)粉的加工和應(yīng)用及鑒別提供必要的參考。 在此基礎(chǔ)上本文研究加工處理對(duì)魚(yú)粉特性的影響。首先研究粉碎后不同粒度的魚(yú)粉的物理特性，其中包括不同粒度下魚(yú)粉松密度、振實(shí)密度、堆積角、塌落角、自流角、水溶性指數(shù)(WSI)和吸水指數(shù)(WAI)。研究表明，隨著魚(yú)粉粒度的減小，其松密度逐漸降低，振實(shí)密度也相應(yīng)減小，但振實(shí)密度基本保持在一個(gè)較為穩(wěn)定的范圍內(nèi)。顆粒越細(xì)，則堆積角越大，塌落角也越大，魚(yú)粉與光滑鐵板的自流角隨粒度的減小

3、而增大。隨著魚(yú)粉粒度降低，吸水指數(shù)逐漸降低，水溶性指數(shù)逐漸增大其次研究加工處理中貯藏對(duì)魚(yú)粉特性的影響。以魚(yú)粉的鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，過(guò)氧化值，酸價(jià)以及色差各參數(shù)(L，a，b值)的變化，探討了不同溫度、水分含量等條件對(duì)魚(yú)粉貯藏的影響。結(jié)果表明，魚(yú)粉各鮮度指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的逐漸升高，溫度、水分含量越高，變化越明顯。魚(yú)粉在高溫，高水分含量的條件下，蛋白質(zhì)易腐敗變質(zhì)，脂肪也易發(fā)生氧化酸敗，同時(shí)也有褐變反應(yīng)的發(fā)生。 最后將魚(yú)粉摻假物分類，通