1、正宗牛肉面湯料的配方調(diào)湯料的基本配制方法如下：一、煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.50.7％。二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.30.4%。三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：

2、0.10.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的比例為：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二沖，三泡）把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進(jìn)行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起?！?〉煮牛肉的方法：加水要加至剛淹沒牛肉為宜（注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。

3、A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把

4、多余的湯舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗(yàn)一下，牛肉大概還有多長時間可以煮熟，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。將另一個篩子放在缸上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起來。牛

5、骨頭生姜片熬湯時用。注：A：牛肉著熟后撈出，接著把煮肉時舀出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調(diào)料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上沫少許請油，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整，將切肉片的肉放在一起，不的原料配方不要隨意改動)制作方法:1牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層腌制30分鐘即可2牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀放入鍋內(nèi)加水加姜片煮開1520分鐘出水?dāng)嗌笈Ｈ馕寮t心后撈出切成小片或塊狀3牛雜的加工

6、:牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌Ｈ馀ｋs鹵水的制作方法:大鍋中加入15斤清水3斤牛骨一斤雞骨頭(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老姜豆?jié){或者牛奶適量(豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美)先用大火燒開后用小火慢煲8小時后水中加入上面所配香料袋小火慢煲3小時.入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調(diào)味即可原料的鹵制辦法原料的鹵制辦法:鹵水燒開后加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45分鐘熟后撈出備用(注: