1、餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本工作流程。一、食品采購(gòu)查驗(yàn)制度：1、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。2、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證、并妥善保存、以備查驗(yàn)。3、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)賬登記工作，臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、

2、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容、所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。4、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作(1)米，面，食用油，調(diào)味品。(2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。(3)食品添加劑。5、禁止采購(gòu)一下食品及原料（1）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。（2）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。（3）無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（4）超過保質(zhì)

3、期限的食品及原料。有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。5、所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。6、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。7、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。8、食物烹調(diào)，制作后眼球食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保

4、存。9、奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10℃以下，60℃以上的條件下保存。10、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期期限。11、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。12、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。13、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)