1、1.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括(B)化學(xué)因素和生物因素。A生理因素。B物理因素。C濕度因素。D溫度因素。2.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，以及植物組織（C）呼吸作用。A特有的。B自行的。C自身的。D器官的。3.理化指標(biāo)主要包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)，（C）酸堿度，硫化氫，胺的含量等。A河豚毒素。B龍毒素。C毒害物質(zhì)。D組胺物質(zhì)。4.生物指標(biāo)只要是指對(duì)人體(B)的微生物和細(xì)菌等。A無關(guān)。B有害。C有利。D無害。5.

2、理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過（C）設(shè)備，儀器，機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A實(shí)驗(yàn)。B調(diào)試。C專業(yè)。D一般。6生物鑒定法是主要依據(jù)（B）通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A動(dòng)物指標(biāo)。B生物指標(biāo)。C植物指標(biāo)。D細(xì)菌指標(biāo)。7感官鑒定法是(A)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過感官器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A憑借。B尊重。C遵循。D本著。8原料的儲(chǔ)存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度，濕度，酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原

3、料（D）保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A長期。B長久。C在很長時(shí)期內(nèi)。D在一定時(shí)期內(nèi)。9低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（A）兩種保存方法。A冷凍和冷藏。B冷凍和保鮮。C冷藏和保鮮。D冷卻和保鮮10短期冷藏保存的溫度要求在（B）范圍內(nèi)。A2攝氏度—0攝氏度。B0攝氏度—4攝氏度。C2攝氏度—8攝氏度。D4攝氏度—12攝氏度11高溫處理方法即巴氏消毒法，可分為保溫法高溫法和（B）A加溫法。B超高溫法。C超高壓法。D高壓法12高溫法要求在(A)之間保

4、溫加熱15秒。A80攝氏度—85攝氏度。B85攝氏度—90攝氏度C90攝氏度—95攝氏度。D90攝氏度—100攝氏度13莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣，鐵均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A鞣酸。B鞣質(zhì)。C醋酸酯。D草酸。14甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，（C）無異味。A粗壯莖長。B莖質(zhì)纖細(xì)。C生長粗壯長短整齊。D自然形態(tài)。15蔥又名大蔥，可分為普通，分蔥，胡蔥和（D）四個(gè)類型。A雞腳蔥。B短白蔥。C長白蔥。D

5、樓蔥16紅皮蒜多為大蒜，外皮呈（B），蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A紫色。B紫紅色。C紅色。D紅灰色。17百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有（A）.山丹，天香百合，白花百合等。A卷丹。B皺丹。C平丹。D展丹。18花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國，（C）華中，華北種植普遍。A華東。B海南。C華南。D西南。19河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是（A），形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮，金黃色。A七根芯條粗壯。B五根芯條粗壯。C七根芯

6、條纖細(xì)。D五根芯條纖細(xì)。39油炸豆包要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，氣味清香，不裂口。（D）A實(shí)心，不含油。B空心，含油。C含油心實(shí)。D不含油，無死心。40銀魚體呈（A）長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭城叉形。A圓筒狀。B扁圓狀。C扁條狀。D細(xì)條狀。41我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（A）gKg.A0.15。B0.25。C0.3。D0.5。、42我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（A）.gkg.A0.05。B0.025。C

7、0.01。D0.1。43仔細(xì)選擇食用對(duì)像是指營養(yǎng)強(qiáng)化要求有（C）A選擇性。B多樣性。C針對(duì)性。D保險(xiǎn)性。44大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中國消化率最高的是（A）A燉豆腐。B煮黃豆。C炒豆芽。D煮豆?jié){。45鲆魚主要產(chǎn)地是（A），山東青島和煙臺(tái)，遼寧的大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A河北的秦皇島。B河北的北戴河。C河北的塘沽。D河北的黎碧。46對(duì)蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對(duì)蝦，體長（C）厘米，4到6只為500克。

8、A12到15厘米。B15到18厘米。C18到23厘米。D23到25厘米。47文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其（A）肥大，體呈斧行，淡黃色。A肉質(zhì)。B貝尖。C內(nèi)臟。D旱蚶。48干貝是將扇貝德（A）取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A殼肌。B殼肉。C內(nèi)肉團(tuán)。D貝尖。49食用菌的結(jié)構(gòu)可分為（C）和子實(shí)體。A菌根。B菌絲體。C菌蓋。D菌柄。50香菇的菌蓋呈半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展。A菌褶開裂。B菌褶舒展。C菌褶不明顯。D菌褶明顯。51海

9、帶，又稱（B）為褐藻門，一二年生海藻。A海白菜。B江白菜。C膜菜。D帶子。52紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，（C）A油亮，片薄B紅亮，片薄。C紫亮，片薄。D紫亮片厚實(shí)。53果品包括鮮果，干果和（D）等。A果干，果醬。B果醬，蜜餞。C果實(shí)，蜜餞。D果干，蜜餞。54果品對(duì)人類的主動(dòng)功用是（C）.A提供蛋白，修復(fù)組織。B提供糖類，供給熱能。C提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝。D提供水分，生津止渴。55水果中的水分一般含量在（A）之間。A百分之十到百

10、分之九十.B百分之四十到百分之六十。C百分之五十到百分之九十。D百分之七十到百分之八十。56水果的含水量一般為（C）左右。A百分之四十。B百分之三十。C百分之二十。D百分之十。57單果是一個(gè)花中（A）一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果和干果。A只有。B只限。C只許。D只要。58晚秋蘋果一般于10月分成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，（A）儲(chǔ)藏性好。A綿軟香甜。B松軟甜酸。C脆甜略酸。D酸甜清脆。59我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃椋–）白梨系統(tǒng)，沙梨系統(tǒng)和洋