1、板栗蘆筍餅的工藝研究摘要：以板栗、蘆筍粉、小麥粉、大豆油、蛋糕油為主要原料，通過正交試驗對板栗蘆筍餅的加工工藝進行了研究，探討了蘆筍粉在餡料中的用量等因素對板栗蘆筍餅的感官品質的影響。結果表明，主要原料的最佳質量配比為∶板栗∶蘆筍粉=25∶1，餅酥中糖∶酥油=1∶2，餅的水油皮∶酥皮=1∶1。關鍵詞：板栗；蘆筍；加工工藝；感官鑒評蘆筍（AsparagusofficinalisLinn）為百合科天門冬屬多年生草本植物，學名石刁柏，蘆筍含有

2、人體不可缺少的氨基酸、礦物質種營養(yǎng)元素及皂苷、多糖和黃酮類等生物活性成分，這些化學成分具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調節(jié)等多樣生物活性]。板栗（學名：Castaneamollissima），又名栗、中國板栗，是殼斗科栗屬的植物，原產于中國，分布于越南、臺灣以及中國大陸地區(qū)，生長于海拔370～2800米的地區(qū)。栗子所含高淀粉質可提供熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強化腸道，保持排泄系統(tǒng)正常運作。栗子富含柔軟的膳食纖維，

3、糖尿病患者也可適量品嘗。本研究將板栗仁壓成泥狀與蘆筍粉混合做餡，制成焙烤類方便酥餅點產品，以期提高酥餅制品的營養(yǎng)價值和保健功能，同時也為板栗的深加工和蘆筍的綜合利用尋找新的途徑[67]。1材料與方法驗需要，往板栗餡料中加入蘆筍粉。將板栗及其他輔助餡料原料混合均勻，并做成大小一致的球狀。（3）板栗蘆筍餅的成型與烘烤將餅皮劑子，壓成薄片，然后包入酥餅餅餡劑子，將餅皮封口、搓圓成型，然后放置于預先刷油的烤盤中，然后放入烤箱中，在面火170℃、

4、底火150℃的條件下烘烤熟化，以備感官評價使用。1.3.2板栗蘆筍餅成品的感官評價目前有少數的酥餅企業(yè)制定了成品的理化指標、微生物指標和感官指標，但是酥餅大多都是現做現賣，所以本試驗中以成品感官指標作為工藝探討的主要依據。目前市場上的酥餅成品的感官質量特征主要有：兩面金黃，中間夾餡，上下各有5層，進口酥香，味道極好，表面清潔、內部無雜質等。本試驗中的板栗蘆筍餅的感官質量從形態(tài)（20分）、色澤（20分）、口感（20分）、風味（20分）、組

5、織（20分）五個方面進行評價。對板栗蘆筍餅進行感官評價試驗前，按感官敏銳性挑選12名同學作本次實驗的評價員，評價員根據評分細則對酥餅的感官品質進行評價。在評價過程中，保持酥餅的溫度在30℃～40℃，評價員在檢驗每一個酥餅樣品之前都應先用清水漱口，并記錄對各個樣品的感官評價結果。1.3.3板栗餅中各因素水平的選擇油酥中酥油與糖的比例和板栗蘆筍餅中水油皮與酥皮的比例在各種資料中可以查詢參考，但板栗與蘆筍粉的比要先通過單因素試驗確定正交試驗的