1、課題腐乳的制作腐乳的制作備課時間備課時間上課時間上課時間總課時數(shù)總課時數(shù)知識與知識與技能技能說明腐乳制作的原理過程與過程與方法方法注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化課程目標情感態(tài)度情感態(tài)度與價值觀與價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度教學重點教學重點說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作教學難點教學難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件教學過程教學過程二次備課二次備課一、情境

2、導入一、情境導入在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。二、授新課二、授新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識）1基礎知識基礎知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產生的蛋白質酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的多肽和氨基酸；產生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為

3、甘油和脂肪酸。〖思考1〗寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。2實驗設計實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結果分析結果分析與評價與評價41用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會

4、影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。三、當堂反饋三、當堂反饋例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（）A青霉B酵母C曲霉D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B例2葡萄糖在毛霉細胞質

5、內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A在線粒體中進行的無氧呼吸B需在有氧條件下進行C不產生CO2D反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C☆綜合應用☆綜合應用例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是A無機鹽、水、維生素B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水