1、《餐飲服務與管理》課程教學計劃一、課程的性質和任務（一）課程的性質本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現代飯店餐飲管理的特點、內容及方法，培養(yǎng)學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務經營的發(fā)展趨勢和科學管理方法的運用；培養(yǎng)學生的愛崗敬業(yè)精神及吃

2、苦耐勞精神，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。二、課程的教學目標（一）知識教學目標1.了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關新成果、新信息。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌劃與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識。2.理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳環(huán)境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設計的

3、依據，餐飲驗收程序、各種驗收單據填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。3.掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。如：餐飲種類、設施和產品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產的業(yè)務流程，餐飲原料庫存發(fā)放管

4、理。（二）能力培養(yǎng)目標1.使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業(yè)奠定基礎。2.能運用所學知識進行餐廳環(huán)境設計、菜單設計。3.熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能4.初步掌握茶藝、調酒技術。（三）素質教育目標1.使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2.培養(yǎng)學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀及餐飲服務人員的素質（1）、了解餐飲服務員應具備的素質。自覺培養(yǎng)良好的個人品質及

5、良好的衛(wèi)生習慣。（2）、掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務的職業(yè)習慣。（3）、初步掌握餐飲服務工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務水平。3.培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實現中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實現小康目標而努力。三、教學內容與要求（一）第一章飯店餐飲概述知識點和教學要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責。2.各種服務技能，不僅要課上學會技術要領，更

6、重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。3.餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓室，現場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識知識點和教學要求酒水菜點知識1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。3、理解中國菜點的種類和特點。4、理解西式菜點的種類和特點。5、了解菜單的有關知識，

7、初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識課堂實踐項目：1.茶知識(1)內容中國各種類型茶葉的鑒別。(2)要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。(3)場所多媒體教室2.茶藝(1)內容烏龍茶茶藝(2)要求了解烏龍茶茶藝表演藝術。(3)場所多媒體教室教學建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強學生們的學習興趣。1.通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別

8、知識。2.通過教師茶藝示范表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章中餐廳服務知識點和教學要求1、了解中餐服務的種類及各類服務的特點。2、了解零點餐服務知識3、理解中餐廳環(huán)境設計知識4、掌握團體餐服務知識5、掌握中餐早、午、晚餐服務程序和方法。課堂實踐項目：中餐廳環(huán)境設計(1)內容以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環(huán)境，同學們共同欣賞，教師點評。(3)場所多媒體教室教