1、超高壓(Ultra High Pressure)是一種非熱加工技術,它既能實現(xiàn)對食品的有效殺菌鈍酶,保證食品安全,又能最大限度的保留食品營養(yǎng)、色、香、味等成分,同時還能改善食品質構和功能特性。凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)是我國非常重要的海水養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一,以其營養(yǎng)價值高、味道鮮美等特點而深受消費者青睞,但由于其水分含量高,在微生物和酶的作用下易造成品質劣變,甚至腐敗。因此,本研究以凡納濱對蝦為研究對象,首先分析

2、凡納濱對蝦多酚氧化酶的組織分布和活性與其貯藏過程中黑變的關系,然后以超高壓為技術手段,探討超高壓處理過程中凡納濱對蝦多酚氧化酶(PPO)酶活和肌肉品質的變化規(guī)律,并開發(fā)一種即食風味調理蝦仁產(chǎn)品。具體研究內容和結果如下:
　　(1)研究了凡納濱對蝦PPO在其組織中的分布和活性,分析了包裝方式(真空與非真空包裝)和貯藏溫度(-18℃、4℃、25℃)對對蝦黑變和PPO活性的影響規(guī)律,探討了對蝦黑變與PPO催化反應速度和貯藏溫度的關系以及

3、PPO酶活與貯藏溫度的關系。研究結果表明:蝦殼和蝦頭的PPO含量和活性較高,蝦肉與蝦足的PPO含量和活性較低;對蝦PPO最適pH值為6,在pH值6～8之間具有較好的穩(wěn)定性和較高的活性;對蝦黑變與貯藏溫度和PPO催化反應速度呈正相關,PPO相對酶活與貯藏溫度呈負相關;真空包裝和低溫貯藏能有效減緩對蝦黑變。
　　(2)以熱處理為對照,研究了超高壓處理過程中凡納濱對蝦PPO酶活的變化規(guī)律,并采用反應動力學方法建立了動力學模型。研究結果表

4、明:隨熱處理溫度的升高,PPO相對酶活顯著降低(p<0.05);采用超高壓處理,當壓力低于300MPa時,PPO被激活,其酶活最高被提高了57.61％,當壓力高于300MPa時,PPO酶活顯著降低(p<0.05),500MPa處理2min,PPO活性基本喪失;熱處理(60~100℃)和超高壓(400~600MPa)處理,鈍化PPO的過程均遵循一級反應動力學模型;相同溫度條件下,超高壓對PPO酶液的鈍化效果較好,而超高壓直接處理凡納濱對蝦

5、時,PPO出現(xiàn)了被激活的現(xiàn)象。因此,超高壓要完全鈍化凡納濱對蝦中的PPO,必須采用更高的壓力或者將壓力與溫度協(xié)同或與其他防止蝦黑變技術相結合進行處理。
　　(3)研究了超高壓處理過程中凡納濱對蝦肌肉品質(色澤、持水力、蛋白質組成、熱力學特性、微觀結構等)的變化規(guī)律。研究結果表明:超高壓處理會使蝦仁呈現(xiàn)類似蒸煮的熟制風味;在相同處理時間下,隨處理壓力的增加,蝦仁L*值、硬度、pH值顯著增加(p<0.05),肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量

6、顯著降低(p<0.05),而質量損失和水分含量、a*值無顯著變化(p>0.05);在相同處理壓力下,隨處理時間的延長,蝦仁L*值、pH值、質量損失和硬度顯著增加(p<0.05),肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量顯著降低(p<0.05),而對水分含量和a*值無顯著變化(p>0.05);還原性和非還原性電泳以及DSC分析表明,壓力誘導使蝦仁蛋白質發(fā)生了變性;光學顯微鏡和電鏡觀察發(fā)現(xiàn),超高壓還能使蝦仁肌肉肌纖維變得緊實致密,肌原纖維的明暗條紋被破壞