1、本論文分析評價了封鳊魚的營養(yǎng)學特性，研究了加工過程中的理化指標和食品安全性，并分離鑒定了揮發(fā)性風味成分，最后對防腐工藝進行了初步研究。研究結果可為進一步提高封鳊魚產品的穩(wěn)定性、安全性及延長貨架期提供重要理論依據。
　　首先，比較了封鳊魚和新鮮鳊魚的營養(yǎng)成分。同新鮮鳊魚相比，封鳊魚的水分含量下降(57.78％)，而蛋白質(33.17％)、脂肪(3.64％)和灰分(4.52％)含量增加。在腌制過程中，封鳊魚的氯化鈉含量逐漸升高，但含量

2、較低，僅為2.85％，是一種低鹽腌制品。游離氨基酸含量增加了約2.5倍，且鮮味氨基酸含量增加明顯。同新鮮鳊魚相比，封鳊魚的飽和脂肪酸含量增加，不飽和脂肪酸含量降低，尤其是單不飽和脂肪酸含量降低明顯。封鳊魚魚肉中礦物質和微量元素的含量較豐富，如鈉、磷、鎂、鐵、鋅、鈣等。
　　其次，研究了封鳊魚腌制期間理化性的變化，分析了食品安全性。封鳊魚在腌制第5天時，TVB-N含量已達到輕微腐敗標準;期間封鳊魚脂肪氧化酸敗，使封鳊魚的品質有所下降

3、，但仍在可接受范圍內。封鳊魚在腌制過程中，硬度、凝聚性和咀嚼度，隨著腌制時間增長而增加，彈性、黏性和恢復性隨著腌制時間的增長而減少。封鳊魚在腌制過程中，氨基態(tài)氮含量增加，表明在腌制過程中封鳊魚的鮮味物質含量顯著增加;pH值先降后增;封鳊魚腌制前期水分活度下降速度較快，在后期均逐漸趨向平衡，腌制96h后水分活度在0.8左右，能有效抑制細菌的生長繁殖。封鳊魚在腌制過程中，亞硝酸鹽含量逐漸增加，最終含量23.95 mg/kg，含量在安全范圍內

4、(＜30 mg/kg);經過腌制之后封鳊魚中的生物胺含量都大幅上升，但仍遠低于國家限量標準。
　　再次，采用頂空固相微萃取方法分離了封鳊魚、新鮮鳊魚、熟封鳊魚和填充進封鳊魚腹中的臘肉中的揮發(fā)性氣體，并通過氣質聯用儀進行定量分析。共檢測出94種揮發(fā)性物質，包括醛、醇、硫化物、芳香族化合物等物質被定量。在封鳊魚中，醛(29.56％)，醇(15.96％)和硫化物(13.77％)是含量最多的揮發(fā)性氣體。氣味活度值(OAV)被用來表征揮發(fā)性

5、氣體的風味貢獻度。在鳊魚中有16種主要的活性氣體被鑒定為主要的風味活性物質(OAV＞10)。結果表明，癸醛對封鳊魚風味貢獻度最高，表明出封鳊魚中獨特的風味。通過發(fā)酵和風干工藝，新鮮鳊魚中的魚腥味、脂肪味、草腥味減弱，而蠟香味、柑橘香、花香味增強。填塞進鳊魚腹中的臘肉主要貢獻了油脂味、水果香、奶酪香、脂肪味，這可能是封鳊魚獨特香味的主要原因。
　　最后,檢測了封鳊魚腌制期間優(yōu)勢腐敗菌，并針對性的選用了廣譜防腐保鮮劑茶多酚和抑制乳酸菌