1、海帶是一種蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素含量比較高的海洋性蔬菜，營養(yǎng)豐富多樣。我國目前多為海帶結(jié)、干海帶、海帶絲等傳統(tǒng)低端產(chǎn)品，其精深加工程度低、附加值小、經(jīng)濟效益低、市場競爭力差。掛面是一種大眾化的主食之一，受到廣大人民的喜愛，每年的消費量很大。本文研究將超細海帶添加到小麥面粉中制成具有海帶特殊風味、口感良好的營養(yǎng)保健掛面，以改善普通掛面營養(yǎng)成分單一、不均衡的狀況，豐富掛面的品種。故本文開展如下四個部分的研究：1）海帶護色工藝和超微粉的研究

2、；2）超細海帶對掛面品質(zhì)的影響研究；3）海帶掛面配方的研究；4）海帶掛面干燥技術(shù)的研究。所得主要研究結(jié)果如下：
　?。?）以Lab色坐標系統(tǒng)中的光學參數(shù)a為指標，先用單因素實驗研究護色液中銅離子濃度、溫度、時間對海帶護色效果的影響，再用響應面法進一步優(yōu)化海帶護色的條件。結(jié)果表明：護色效果最佳的工藝參數(shù)：銅離子濃度150mg/L，處理溫度66℃，浸泡時間17min，此時綠色差值|△a|為10.15，銅的殘留量為4.2mg/kg，符合

3、國家標準。
　?。?）以出粉率為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究海帶投料量、粉碎時間、手控擺動頻率對海帶粉碎效果的影響，結(jié)果表明：當海帶投料量為400g，粉碎時間3min、手控擺動頻率4次/min時，海帶的出粉率最高為62.4％，粉碎效果最佳。
　　（3）將超細海帶添加到面粉中制成海帶掛面，從色澤、烹煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評定四個方面來研究其對掛面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：當超細海帶添加量達到3%時，海帶掛面整體品質(zhì)最優(yōu)。

4、r>　?。?）將GMS、谷朊粉、CMC-Na添加到超細海帶和面粉的混合粉中制成海帶掛面，當GMS為0.4%，谷朊粉為2%，CMC-Na為0.10%時海帶掛面的品質(zhì)最佳。綜合考慮，海帶掛面最優(yōu)的配方為：超細海帶3%（相當于面粉質(zhì)量的百分比，下同）、食鹽2%、堿面0.15%、GMS0.4%、谷朊粉為2%，CMC-Na為0.10%，適量的水、少許油。
　?。?）在主干燥階段，以咀嚼度、烹煮損失特性和感官評分為指標，研究干燥溫度、相對溫度