1、肉味香精是肉制品中的重要添加物，能有效改善加工過程中因肉味的損失而造成的圓潤感和細膩感的不足，對肉制品的風味起著舉足輕重的作用，是近年來發(fā)展速度最快的一類食品配料。而香精的呈味主體為揮發(fā)性芳香油，不但易散失，導致香精用量增大或香味不持久，而且對空間環(huán)境氣味影響較大;其次，容易受環(huán)境（光、氧、溫度等）的影響，導致香型失真;還容易腐敗變質，這些都使得香精的保存和使用受到很大限制。近年來發(fā)展迅速的微膠囊技術能使香精受到外加壁材的保護而克服以上

2、種種弊端，從而大大降低其揮發(fā)性、延長風味物質的滯留期，便于使用、運輸和貯藏。
　　微膠囊有界面聚合、溶劑蒸發(fā)、乳液聚合等多種制備方法，本研究選擇操作簡便可控、外加試劑少、產(chǎn)品粒徑均勻的復合凝聚法，結合處理量大、可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)的噴霧干燥法，制備肉味香精微膠囊，并對其進行理化性質的表征。首先分析了豬肉、牛肉等具有代表性的肉味香精的主要揮發(fā)性香氣成分，評價其對不同肉香的主要貢獻，并選擇其中含量最高的乙基麥芽酚作為香精含量的代表性成分，

3、建立香精微膠囊包埋率的測定方法，進而優(yōu)化復凝聚反應的實驗條件;之后探索了超聲波的分散、乳化效應對微膠囊形態(tài)、香精保留率及感官品質的影響;最后對微膠囊的穩(wěn)定性進行了研究。主要結論如下:
　　1.香精中的3-甲硫基丙醇、糠基硫醇等含硫化合物都是產(chǎn)生基本肉香的主要物質;異亞丙基丙酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基麥芽酚等能賦予香精焦糖香味;2-乙酰基吡嗪等是提供烤香香味的典型代表;2-乙?；秽岸∠惴拥确宇惢衔锞哂袩熝阄?茴香腦、丁香酚等化

4、合物則是天然辛香料的重要組成成分，為香精提供辛香香味。此外，豬肉香精中的壬醛等醛類化合物，牛肉香精中的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫等多種含硫化合物，以及雞肉香精中的苯甲醛、甲基庚烯酮等羰基化合物分別貢獻了這三種肉味香精的特征香味。在這三種肉味香精的揮發(fā)性香氣成分中，乙基麥芽酚都占據(jù)了絕對的比例優(yōu)勢，它可溶于乙醇、氯仿等有機溶劑，溶液性質穩(wěn)定，且檢測方法較為簡便，故而可選擇其作為香精的標志性成分用以表示香精的質量。
　　2.繪制了

5、乙基麥芽酚的標準曲線，測得本實驗所選用的豬肉香精中乙基麥芽酚的含量為0.44％，建立了香精微膠囊的包埋率的測定方法，并優(yōu)化了復凝聚法的反應條件。實驗測得所用明膠的等電點為5.05，復凝聚反應的最優(yōu)pH為4.00，壁材最佳配比為明膠∶海藻酸鈉(w∶w)=3∶1，最佳壁芯比(w∶w)為1∶4，在此條件下豬肉香精微膠囊的顯微圖像形態(tài)較好，產(chǎn)品平均包埋率達89.29％。
　　3.超聲波輔助制備微膠囊的結果顯示，超聲乳化可促使復凝聚反應前溶

6、液中的油相分散更均勻，形成的微膠囊形態(tài)良好、大小均一，且背景清晰。正交試驗獲得了復凝聚反應過程中的超聲作用的最佳實驗條件:時間30min，溫度45℃，功率20％(×950W)，影響因素的主次關系為:溫度＞功率＞時間。經(jīng)測定貯藏一段時間后微膠囊的損失率發(fā)現(xiàn)，反應過程中超聲功率對表面香精損失率影響最大，功率越小，表面香精的損失率越高，而內(nèi)部香精的損失率則受反應時間的影響較大，反應時間越短，壁材分子間作用力越弱，內(nèi)部香精越容易散失。
　

7、　4.香精和微膠囊的GC-MS分析結果顯示，用復凝聚法制得的微膠囊，無論是干囊，還是其水溶液，在一定溫度范圍內(nèi)都能保護內(nèi)部香精延緩散失速率;不同方式制備的微膠囊其主要揮發(fā)性組分的種類和比例與未包埋的香精組成基本一致。比較不同貯藏條件對微膠囊包埋率及香精保留率的影響發(fā)現(xiàn)，真空包裝造成的機械壓力容易使囊壁破裂，導致包埋率降低，對保留率的影響因素則由強到弱依次為溫度、濕度、氧氣，低溫、干燥環(huán)境最有利于微膠囊的保存，同時還要防止其受到高強度的擠