1、近年來我國糖果行業(yè)日漸成熟，產(chǎn)品豐富多樣，作為支柱型零食產(chǎn)業(yè)，其市場潛力不容小覷。明膠軟糖因其具有獨特的質感和口感一直十分受歡迎。淀粉與明膠制得的混合軟糖逐漸替代純明膠軟糖來克服單純明膠軟糖質地較硬、難儲存的問題。目前對于淀粉改善明膠軟糖品質的研究成為熱點，其中氧化馬鈴薯淀粉對明膠軟糖品質改善效果最好。以往的研究主要集中在對明膠類混合凝膠微觀結構和流變學性質方面，但關于氧化馬鈴薯淀粉與明膠凝膠的作用機理研究還較少。因此，本文通過建立明膠

2、凝膠體系，研究氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠體系理化性質的影響，進而探究氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠形成的影響以及相互之間的作用機理，以期為提高明膠糖果類產(chǎn)品品質提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內容包括：⑴混合凝膠體系的建立?；诿髂z軟糖的制備配方和制作方法，簡化后的混合凝膠體系包括明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合物、水、檸檬酸，三者比例為1:9:0.4，用氧化馬鈴薯淀粉逐步替代明膠制得不同混合比例的樣品。⑵氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠體系理化性質影響

3、的研究。通過改變明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比例，分析各組樣品的宏觀相分離、質構性質（硬度、彈性、咀嚼性、內聚性）、微觀結構（SEM）及熱力學升溫曲線（DSC）。實驗結果表明，當明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比為9:1和8:2時出現(xiàn)了明顯的相分離，當混合比為7:3時相界面消失形成均一的混合體。在存在相分離的樣品中，氧化馬鈴薯淀粉能顯著增強下相凝膠硬度和咀嚼度，隨著氧化淀粉的替代比例增大，混合凝膠的硬度和咀嚼度逐漸減小。通過掃描電鏡觀察其表面和

4、斷面的顯微結構圖，混合凝膠的表面呈現(xiàn)出帶有空洞的明膠網(wǎng)狀結構，淀粉填充在明膠的連續(xù)相中，呈現(xiàn)出鑲嵌填充的狀態(tài)，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例逐漸增大表面的網(wǎng)狀結構和空洞、內部鑲嵌結構消失，二者混合均勻?；旌夏z較對照組的Tm、Ti均增大，說明氧化馬鈴薯淀粉提高了混合凝膠的熱穩(wěn)定性。⑶探究混合凝膠體系中明膠與氧化馬鈴薯淀粉的作用機理。測定不同樣品組的Zeta電位、傅里葉變換紅外光譜（FTIR），實驗結果表明，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例的增大Z