1、油茶為我國(guó)特有的食用木本油料樹種,主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域及長(zhǎng)江流域以南地區(qū)。茶油是從山茶科植物油茶(Camellia olefera Abel)的成熟種子中提取出的一種淡黃色澄清狀油,有“東方橄欖油”之稱。近年來(lái),茶油因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。在主產(chǎn)區(qū)湖南等地,茶油被當(dāng)?shù)厝擞脕?lái)煎炸。用茶油煎炸的小吃,因?yàn)槠渚哂休^好的口感、色澤和香氣,備受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?ài)。但是,長(zhǎng)期以來(lái),對(duì)煎炸過(guò)程中,茶油品質(zhì)的變化、使用壽命及煎炸食品的

2、品質(zhì)缺乏科學(xué)的認(rèn)識(shí),因此,對(duì)茶油在煎炸時(shí)的品質(zhì)和香氣成分,以及用茶油煎炸的食品(薯?xiàng)l)的感官評(píng)價(jià)研究以刻不容緩。
　　 本實(shí)驗(yàn)以湖南生產(chǎn)的“人鑫洲”純茶籽油為原料,以市購(gòu)棕櫚油為對(duì)比,進(jìn)行了薯?xiàng)l的煎炸試驗(yàn),對(duì)煎炸過(guò)程中茶油和棕櫚油的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定,并通過(guò)頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜(GC)分析技術(shù)對(duì)茶油、棕櫚油的香氣進(jìn)行了研究。同時(shí)對(duì)2種油脂的煎炸產(chǎn)品(薯?xiàng)l)進(jìn)行內(nèi)含油脂的質(zhì)量分析及感官評(píng)價(jià),并用模糊數(shù)學(xué)的方法

3、進(jìn)行了綜合評(píng)判。主要研究結(jié)果如下:
　　 在煎炸時(shí)間30 h內(nèi),茶油的酸值和過(guò)氧化值都比棕櫚油低；茶油的皂化值是從(196.9276±0.2351)mg/g下降到(193.0095±0.1342)mg/g,棕櫚油皂化值的變化無(wú)明顯規(guī)律；茶油碘價(jià)從(88.9394±0.1886)g I2/100g下降到(69.5445±0.1561)g I2/100g,棕櫚油從(48.739±0.228)g I2/100g下降到(20.519±0

4、.107)g I2/100g；棕櫚油在煎炸18 h時(shí)K232、K270都比茶油的要小；在煎炸到24 h時(shí),茶油和棕櫚油的羰基價(jià)同時(shí)超標(biāo)；在極性組分含量方面,棕櫚油開始的極性組分含量大于茶油,但是在煎炸18 h后茶油的極性組分多于棕櫚油。與GB7102.1中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較,茶油作為煎炸用油的使用壽命為24 h,能代替棕櫚油成為煎炸用油。
　　 通過(guò)固相頂空微萃取和氣相色譜分析技術(shù),對(duì)茶油和棕櫚油在煎炸時(shí)的油脂相同的香氣成分進(jìn)行研究

5、,同時(shí)對(duì)2種油脂的總峰面積進(jìn)行了比較,棕櫚油的初始總峰面積大,但是隨著煎炸時(shí)間到達(dá)30 h時(shí),茶油的揮發(fā)性成分大于棕櫚油；棕櫚油中的癸醇、辛醛、苯甲醛和已醛比茶油中的含量從開始和煎炸結(jié)束都要高的多,乙酸乙酯的含量與茶油中的含量差異不明顯。
　　 通過(guò)對(duì)茶油和棕櫚油煎炸產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),茶油煎炸出的薯?xiàng)l在第1、72批為最易接受,在第24、48批為較易接受,在第96批為較難接受；棕櫚油煎炸出的薯?xiàng)l在第1批為最易接受,24批為較易接受