1、本論文主要對脈動壓力腌制咸蛋進行試驗研究，設計了脈動壓力咸蛋腌制設備，并對影響脈動壓力咸蛋腌制的各因素進行了試驗分析。 脈動壓力咸蛋腌制設備主要有空氣壓縮機、壓力容器、壓力變送器、電磁閥和壓力控制器五部分組成，能夠?qū)崿F(xiàn)試驗所要求的脈動壓力曲線。 本論文分別對鹽溶液濃度、腌制時間、脈動壓力的幅值和高低壓保持時間組合四個因素取五個水平進行均勻試驗設計與試驗。對試驗結果進行分析，脈動壓力腌制咸蛋能顯著縮短咸蛋腌制時間，2～3天

2、就能腌制出蛋黃出油的咸蛋，與傳統(tǒng)加工方法相比，提高加工效率10倍左右。鹽溶液濃度和壓力是影響咸蛋成熟的最主要因素，在試驗范圍內(nèi)，鹽溶液濃度對咸蛋含鹽量成正相關關系，壓力對咸蛋含鹽量成負相關關系，兩者的交互作用對咸蛋含鹽量成負相關關系，高低壓時間組合對咸蛋含鹽量也有較大的影響。 在單因素試驗中，分別試驗了脈動壓力的頻率、脈動壓力的幅值、高壓保持時間和低壓保持時間對咸蛋腌制的影響。在試驗范圍內(nèi)，脈動壓力的幅值和頻率越低咸蛋含鹽量越高