1、本論文以加快咸蛋加工速率為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)影響咸蛋加工傳質(zhì)的相關(guān)因素進(jìn)行了分析。分別對(duì)NaCl溶液的組成及濃度、脈動(dòng)壓技術(shù)對(duì)咸蛋加工速率的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。 通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)分析在飽和NaCl溶液中添加不同組分對(duì)咸蛋加工的影響，得出影響NaCl擴(kuò)散的主要因素為磷酸。并對(duì)多組磷酸濃度進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，得出最優(yōu)磷酸濃度為0.1％。通過(guò)不同濃度的NaCl溶液對(duì)咸蛋加工的實(shí)驗(yàn)研究，得出在腌制時(shí)間相同的情況下，NaCl濃度不同通過(guò)蛋殼的量不

2、同，隨著NaCl濃度的增加，通過(guò)蛋殼的量增加，當(dāng)NaCl濃度達(dá)到25％以上時(shí)，NaCl通過(guò)蛋殼的量增加不明顯。由于咸蛋品質(zhì)與咸蛋的脫水量有很大關(guān)系，所以對(duì)咸蛋質(zhì)量及脫水量隨時(shí)間的變化情況也進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，得出NaCl濃度在9.21％～18.52％之間時(shí)，在前120h咸蛋質(zhì)量減少很快，在240h后，咸蛋質(zhì)量開(kāi)始上升，腌制480h后質(zhì)量仍然低于腌制前鮮蛋的質(zhì)量。NaCl濃度大于18.52％時(shí)，在前120h咸蛋的質(zhì)量下降，120h后咸蛋質(zhì)量開(kāi)