1、鑒于L-賴氨酸(L-Lys)和L-精氨酸（L-Arg）對人體的諸多益處，將其作為鈉鹽替代物將成為研發(fā)低鹽肉制品的一條新的有效途徑。肌球蛋白(myosin)是肌肉組織中能夠形成凝膠的主要成分，對肉制品的凝膠品質(zhì)特性中有十分重要的影響。本研究選用L-Lys、L-Arg代替鈉鹽添加到肌球蛋白中，分別考察不同濃度的L-Lys、L-Arg對肌球蛋白各項特性指標的影響，并探討其作用機制。研究結(jié)果表明:
　　1.L-Lys、L-Arg能夠顯著提

2、高肌球蛋白凝膠保水性(WHC)，降低肌球蛋白凝膠強度。
　　2.L-Lys能夠削弱肌球蛋白凝膠中的二硫鍵的作用，并增強其凝膠中靜電作用;L-Arg能夠增強其疏水相互作用和靜電相互作用。
　　3.L-Lys對不易流動水所對應(yīng)峰的位置影響很小，但顯著提高不易流動水對應(yīng)的峰寬和面積百分比;L-Arg能夠?qū)е虏灰琢鲃铀鶎?yīng)峰的位置明顯地向較低的弛豫時間方向偏移，明顯提高不易流動水對應(yīng)的峰的寬度及峰面積百分比例。
　　4.0.

3、05％ L-Lys、0.05％ L-Arg能夠使得肌球蛋白凝膠從疏松多孔，且孔洞排列不均勻的結(jié)構(gòu)狀態(tài)變得更加致密，從而在結(jié)構(gòu)上影響其保水性及凝膠強度。
　　5.L-Lys、L-Arg能夠顯著提高雞胸肌球蛋白溶液中表面疏水性和活性巰基含量。
　　6.L-Lys、L-Arg并不能明顯改變雞胸肌球蛋白溶液中蛋白二級結(jié)構(gòu)含量。
　　7.L-Lys、L-Arg能夠顯著降低肌球蛋白第一、第二變性溫度和所對應(yīng)的焓變值。
　　8